ماهی گران مغذی تره

دکتر عیسی گلشاهی، رئیس گروه تحقیقات بازار دفتر طرح و پیشرفت سازمان شیلات ایران، به سئوالات زیر جواب میده.

* از سؤالی شروع کنیم که جواب اش واسه خیلیا مهمه. ماهیایی که با فرق قیمت جور واجور عرضه می شن، از دید درصد مواد مغذی متفاوتند؟
– در بعضی موارد، از دید نوع مواد مغذی موجود در ماهیا و کیفیت پروتئینی، فرقایی بین ماهیای جور واجور دیده می شه، مثلاً ماهی های آبای جنوب، از نظر اندازه مواد معدنی و به خصوص ید، غنی تر از ماهیای دریای خزر هستن، هم اینکه ماهیای پر چرب از نظر مقدار اسیدهای چرب امگا- ۳ غنی تر از ماهیای کم چرب هستن.

اما تموم گونه های ماهی، از نظر نوع و اندازه ترکیبات بافت، دارای شاخصهای مناسب واسه معرفی شون به عنوان غذای سلامت هستن، در واقع همه اونا ویژگیای لازم واسه ارتقای سطح سلامت افراد رو دارن.

قیمت ماهی در بازار، پیرو کیفیت اون نیس، یعنی ً یه ماهی گرون دارای خواص تغذیه ای بهتری نسبت به یه ماهی ارزون قیمت نیس و می توان آبزیانی رو یافت که با قیمت کمتر از ۱۵۰۰ تومن، ارزش غذایی بیشتری نسبت به شکلای جور واجور با قیمت بیشتر از ۳۰۰۰ تومن داشته باشن. * ً راه های شناخت ماهی سالم چیه؟
– واسه شناسایی ماهی تازه راه های زیادی هست، اما بهترین راه، شناسایی از راه چشم و عضله ماهیه. چشم ماهی تازه باید محدب بوده و به طور کاملً براق و مردمک اون به طور کاملً به رنگ مشکی و خالی از کدورت یا رنگای شیری و سفید باشه.

با موندن ماهی در شرایط ناجور و یا در اثر کهنه شدن، حالت محدب چشم کم کم از بین رفته و در شرایط فساد، به طور کاملً در حدقه فرو رفته و حتی از بین می رود. مردمک از رنگ مشکی به رنگ شیری و سفید در اومده و براقیت و تلالو چشم هم از بین می رود.

در مورد عضله هم، عضله ماهی تازه، دارای خاصیت ارتجاعی بوده و بعد از وارد کردن فشار انگشت و برداشتن اون، خیلی سریعً جای انگشت رو پر می کنه و به خالت اول برمیگرده. در ماهی کهنه این خاصیت بسیار ضعیف شده یا اصلاً وجود نداره.

* به نظر شما بهترین مکان واسه جفت و جور ماهی کجاس؟
– کلا هر مکانی که مجوز عرضه آبزیان رو داشته باشه و اصول نگهداری اونا رو رعایت کنه، واسه جفت و جور آبزیان مناسبه. الان اماکن دارای مجوز عرضه آبزیان به طور مرتب به وسیله همکاران ما در بهداشت و دامپزشکی کنترل می شن. در مکانای عرضه، ماهی تازه باید در زیر پوشش مناسبی از یخ و ماهی منجمد در فریزر نگهداری شن.

آماده سازی ماهی هم قبل از درخواست مشتری ممنوع بوده و تیکه های باقیمونده ماهیای بزرگ مثل ماهی شیر که احتمال فروش همه اونا تو یه نوبت به یه مشتری نمی رود، باید در برابر هوای آزاد قرار نگیره. خریداری آبزیان از فروشندگان دوره گرد و دست فروشان و خودروهای بدون سردخانه و مجوز عرضه هم، پیشنهاد نمی شه.

اینم بگیم که سازمان شیلات ایران با در نظر گرفتن تغییر روند کارش، از چند سال گذشته هیچ فروشگاه عرضه یا پخش محصولی در سطح کشور نداشته و مواردی از عرضه آبزیان که با نام شیلات در کشور صورت میگیره، غیرمجاز بوده و پیگرد قانونی داره.

*چیجوری باید از ماهی مراقبت کرد که خواص غذایی اش حفظ شه؟
– ماهی تازه حتماً باید زیر پوشش یخ نگهداری شه.

خرید ماهی آغشته به شن و ماسه (که در مورد ماهی کفال و سفید دیده می شه) اصلاً پیشنهاد نمی شه و این ماهیا بدون ویژگیای بهداشتی لازمن. ماهیای منجمد باید در فریزر نگهداری و عرضه شن و موقع طبخ بدون هر نوع بوی بد و مشمئز کننده باشن.

مردمک چشم ماهی منجمدی که از ماهی با کیفیت مطلوب به دست اومده باشه، دارای یه نقطه سفید رنگه، در حالی که در ماهی منجمدی که از ماهی با کیفیت ناجور به دست اومده، چشم به طور کاملً کدر یا شیری رنگه.

در مورد ماهی بسته بندی هم، باید ماهیایی رو خرید که دارای پروانه بهداشتی از دامپزشکی بوده و تاریخ تولید و انقضای مشخص داشته باشن.
منبع:همشهری