0
نگارش پایان نامه – پایداری اکسایشی روغن­ها با بهره گرفتن از عصاره های طبیعی آنتی­اکسیدانی

تاکنون هیچ گونه گزارشی در منابع علمی مبنی بر کاربرد عصاره پوست خرمالو بر پایدارسازی روغن گزارش نشده است اما پایداری اکسیداتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها و عصاره های گیاهی مختلفی توسط محققان گزارش شده است.

سان و همکاران (۲۰۱۱)، در ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی ۷۰% (عصاره حاوی فلاونوئیدهای کل) از برگ خرمالو گزارش نمودند که عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو حاوی آنتی اکسیدان­های بالقوه و فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد است. این عصاره حاوی مقادیر قابل توجهی از فلاونوئیدهاست (۱۹۲ میکروگرم معادل کاتچین در گرم عصاره). این محققان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو را با آزمون های ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، قدرت احیاکنندگی، مهار رادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال آنیونی سوپراکسید، مهار رادیکال هیدروکسیل و فعالیت چلات کنندگی یون آهن بررسی نمودند. تاثیر این عصاره در فعالیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت مهارکنندگی آنیون سوپراکسید و رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاکنندگی و فعالیت چلات کنندگی آهن به طور قابل توجهی بهتر از نمونه کنترل مثبت روتین بود. اما تاثیر عصاره بر فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بخوبی روتین نبود.

فنگ گو و همکاران در سال ۲۰۰۸ خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی تانن پالپ خرمالو را مورد بررسی قرار داده و ترکیبات فنولی را از پالپ خرمالو با حلال متانول اسیدی استخراج کردند و این عصاره را به دو جز تانن با وزن مولکولی بالا و تانن با وزن مولکولی پایین تقسیم کرده و ویژگی های آنتی اکسیدانی تانن های خرمالو را با استفاده از فعالیت های مهار کنندگی رادیکال هیدروکسیل ، فعالیت مهار کنندگی آنیون سوپر اکسید و فعالیت بازدارندگی پراکسیداسیون اسید لینولییک مورد ارزیابی قرار دادند و به این نتیجه رسیدند که تانن ها با وزن مولکولی بالا  ترکیب آنتی اکسیدانی عمده و اصلی در پالپ خرمالو به شمار می آیند و با افزایش غلظت از ۰.۵ به ۵ میلی گرم در میلی لیتراثر مهارکنندگی افزایش یافت.

احمدی و همکاران (۲۰۰۷) فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی کرفس را در روغن آفتابگردان بررسی کردند. نتایج نشان داد، این عصاره به خوبی اکسیداسیون را در این روغن به تاخیر انداخته و از این نظر با آنتی اکسیدان سنتزی BHT قابل رقابت بود. هم چنین غلظت های پایین عصاره (۲۰۰ پی پی ام) و BHT  (۲۵۰ پی پی ام) با یکدیگر اثر سینرژیستی داشتند.

در تحقیق انجام شده توسط شهسواری و همکاران (۱۳۸۷)، در مورد فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی در روغن سویا گزارش شد که غلظت ۱/۰% عصاره دارای فعالیتی معادل با غلظت ۰۲/۰% BHA می­باشد. همچنین این محققان بیان نمودند که اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن ها وابسته به غلظت تیمارها است و با افزایش غلظت، اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کاهش و در نتیجه اثر آنتی اکسیدانی افزایش می­یابد.

جانتاکات و همکاران در سال ۲۰۰۷ اثر آنتی اکسیدانی Holy basil خشک و عصاره اتانولی آن ­را روی اکسیداسیون لیپید در گوشت پخته شده خوک  مورد مطالعه قرار دادند. توسعه اکسیداسیون لیپید در طی ۱۴ روز در شرایط یخچالی (°C5) با روش مواد فعال تیوباربیوتیک اسید (value TBARS)[1] ، عدد پراکسید، دی­ان کنژوکه و میزان هگزانال مورد بررسی قرار گرفت. در مورد عدد پراکسید و هگزانال رفتار وابسته به غلظت آنتی اکسیدان مورد استفاده مشاهده شد و فرایند اکسیداسیون تحت تاثیر نوع و غلظت آنتی اکسیدان قرار گرفت. اضافه کردن پودر ریحان خشک موثرتر از عصاره اتانولی در مهار اکسیداسیون لیپیدها می­باشد و میزان تیوباربیوتیک و هگزانال در گوشت خوک پخته شده همبستگی بالایی با یکدیگر دارند و ریحان می­تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی برای پایدارسازی اکسیداسیون لیپید در گوشت و فراورده­های گوشتی مطرح باشد.

جانتاکات و همکاران در سال ۲۰۰۵ خواص آنتی اکسیدانی و پایداری عصاره­های اتانولی Holy basil را مورد مطالعه قرار دادند، هدف از این مطالعه اندازه گیری تاثیر غلظت، تیمار حرارتی و pH  روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی ریحان گونه Ocimum sanctum بود. فعالیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت و عصاره ریحان پایداری حرارتی خوبی را نشان داد (h1°C , 180). در pH اسیدی وخنثی نیز پایداری آنتی اکسیدانی  بالایی داشت و پایداری در pH خنثی بیشتر بود. عصاره ریحان فعالیت اسکاونجینگ قوی آنیون سوپراکسید، فعالیت شلاته کنندگی fe+2 و قدرت کاهندگی وابسته به غلظت مورد استفاده نشان می­دهد و می­تواند به عنوان افزودنی در غذاها برای جلوگیری از اکسیداسیون به کار گرفته شود.

ترکیبات فنولی استخراج شده از هسته انار با حلال استون در سه سطح ۱۰۰، ۲۰۰ و ۳۵۰ پی­پی ام و آنتی اکسیدان سنتزی BHA در دو سطح ۱۰۰ و ۲۰۰ پی­پی­ام در روغن سویا در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، اولا ترکیبات فنولی هسته انار اثر آنتی اکسیدانی دارند و ثانیا تیمار ۳۵۰ پی­پی­ام بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را دارد و از این نظر با غلظت بالای BHA (200 پی­پی­ام) قابل رقابت بود. عدد پراکسید و TBA تیمار ۳۵۰ پی­پی­ام ترکیبات فنولی هسته انار و نمونه شاهد در روز ۱۲­ام به ترتیب ۶۹/۶۰ (میلی اکی والان پراکسید در ۱۰۰۰ گرم) و ۱۸۸۳/۰؛ ۹۱ (میلی اکی والان پراکسید در ۱۰۰۰ گرم) و ۳۵۸۷/۰ بود (صمدلوئی و همکاران، ۱۳۸۶).

فعالیت عصاره Ajowan در روغن بزرک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که فعالیت عصاره در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن بالاتر از آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT و ضعیف تر از TBHQ بوده است. محققان دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره را وجود تیمول دانستند (برا و همکاران، ۲۰۰۶).

ندیلکا و همکاران در سال ۲۰۰۱ بیان داشتند آنتی اکسیدانهای طبیعی از جمله عصاره رزماری ،عصاره چای جهت پایدار سازی روغن ذرت موثر واقع شدند و می توانند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدانهای سنتتیک باشند.

فاراگ وهمکاران در سال ۲۰۰۳  تاثیر عصاره های فنلیک حاصله از گیاه زیتون را بر روی پایداری روغن آفتابگردان بررسی نمودند که تاثیر آن در مقایسه با BHT جهت پایدار سازی روغن آفتابگردان بیشتر بوده است.

داده های سالتا و همکاران (۲۰۰۹)، بیانگر افزایش پایداری اکسایشی روغن های زیتون، پالم، آفتابگردان و یک شورتنینگ گیاهی غنی شده با ترکیبات فنولی برگ های زیتون به میزان ۲۰۰ میلی گرم در هر کیلوگرم بود.

در پژوهشی دیگر سینگ و همکاران (۲۰۰۶) اثر آنتی اکسیدانی عصاره رازیانه را روی روغن بزرک بررسی و گزارش کردند که این عصاره سرعت اکسیداسیون را کاهش می دهد. آنها اثرات تشدید کنندگی بین ترکیبات فنولی را دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره ها دانستند. همین محققان در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس Carum nigrum روی روغن خردل، گزارش کردند که غلظت ۲۰۰ پی پی ام عصاره قابل مقایسه با BHA و BHT در غلظت ۰۲/۰% است و فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به وجود ترکیبات فنولی موجود در عصاره می باشد.

فرهوش و اسماعیل زاده در سال ۲۰۰۹ از روغن سبوس برنج و روغن کنجد به دلیل مقادیر بالای آنتی اکسیدان در آنها جهت پایدار سازی روغن کانولا طی فرایند سرخ کردن عمیق استفاده نمودند که افزایش چشمگیری در پایداری روغن کانولا ایجاد نموده است و تا بیش از ۲۴ ساعت بدون رسیدن ترکیبات قطبی و عدد کربنیل به نقطه بحرانی، این روغن همچنان قابل استفاده بوده است.

زندی و گوردان در سال ۱۹۹۹ عصاره متانولیک برگ سبز چای و عصاره رزماری را جهت پایدار سازی روغن کلزا تحت شرایط ذخیره سازی در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد مورد مقایسه قرار دادند که در نهایت به این نتیجه رسیدند که عصاره برگ سبز چای با غلظت ۰.۰۲۵  و عصاره رزماری در غلظت ۰.۰۱ درصد دارای تاثیر مشابهی جهت پایدارسازی روغن کلزا می باشند.

نتایج بررسی اثر عصاره های پوست لانگان بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان نشان داد با افزایش غلظت، پایداری اکسایشی افزایش یافته و عصاره های پوست در جلوگیری از اکسایش نسبت به BHT قویتر بودند (پن و همکاران ۲۰۰۸).

[۱] ThioBarbituric Acid Reactive Substances

0
راهنمای پایان نامه درباره : پایداری اکسایشی ترکیبات آنتی اکسیدان

 

چکیده:

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان مضر است. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهای گالات  به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت ۴۰۰ و ۸۰۰ PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی ۳۰ درجه سانتی گراد طی ۶۰ روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰ با نمونه روغن آفتابگردان حاوی ۱۰۰ PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد غلظت ۸۰۰PPM  عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت ۴۰۰ PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت ۸۰۰PPM  عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی ۸۰۰PPM  عصاره با نمونه روغن حاوی ۱۰۰ PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی ۴ ساعت (۰، ۴، ۸، ۱۲، ۱۶ و ۲۴) از نظر پارامترهای پایداری حرارتی (عدد اسیدی، عدد کنژوگه، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت ۸۰۰PPM   جهت پایداری اکسایشی کمی موثرتر عمل نموده است. بدین ترتیب می توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

کلمات کلیدی : عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پایداری اکسایشی، ترکیبات آنتی اکسیدان.

 

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                           صفحه

چکیده أ‌

فصل اول : مقدمه و کلیات

۱- مقدمه. ۳

۱-۱- خرمالو. ۳

۱-۱-۱- گیاهشناسی خرمالو. ۳

۱-۱-۲- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو. ۳

۱-۱-۳- ترکیبات شیمیایی خرمالو. ۴

۱-۲- اهمیت چربیها و روغنهای خوراکی.. ۶

۱-۳- روغن آفتابگردان. ۶

۱-۳-۱- تاریخچه. ۶

۱-۳-۲- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان. ۶

۱-۳-۳- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. ۷

۱-۳-۴- خواص درمانی تخمه آفتابگردان. ۷

۱-۴- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها ۸

۱-۵- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها ۱۰

۱-۶- روشهای پایدار سازی روغنها ۱۰

۱-۷- آنتی اکسیدان ها ۱۱

۱-۸- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد. ۱۱

۱-۸-۱- آنتی اکسیدان های اولیه. ۱۱

۱-۸-۲- آنتی اکسیدان های ثانویه. ۱۲

۱-۸-۳- آنتی اکسیدان های تشدید کننده ۱۲

۱-۹- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی.. ۱۳

۱-۹-۱- آنتی اکسیدان های سنتزی.. ۱۳

۱-۹-۲- آنتی اکسیدان های طبیعی.. ۱۳

۱-۱۰- تانن ها ۱۴

۱-۱۱- فرضیه ها ۱۴

۱-۱۲- اهداف… ۱۴

فصل دوم: پیشینه تحقیق

۲- بررسی منابع. ۱۷

پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی.. ۱۷

فصل سوم: مواد و روشها

۳- مواد و روش ها ۲۴

۳-۱- تهیه روغن آفتابگردان. ۲۴

۳-۲- تهیه عصاره پوست خرمالو. ۲۴

۳-۳- ساختار اسید چرب… ۲۵

۳-۴- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی.. ۲۵

۳-۴-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون: ۲۵

۳-۴-۲- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه: ۲۶

۳-۵- اندازه گیری ترکیبات فنلی.. ۲۷

۳-۵-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۲۷

۳-۵-۲- اندازه گیری ترکیبات فنلی نمونه. ۲۷

۳-۶- اندازه گیری عدد پر اکسید. ۲۸

۳-۶-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۲۸

۳-۶-۲- تهیه محلول استاندارد آهن III 29

۳-۶-۳- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. ۲۹

۳-۶-۵- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن.. ۳۰

۳-۷- عدد اسیدی.. ۳۰

۳-۸- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC) 31

۳-۸-۱- آماده سازی سیلیکاژل. ۳۱

۳-۸-۲- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. ۳۱

۳-۸-۲-۱- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. ۳۱

۳-۸-۲-۲- تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی.. ۳۱

۳-۸-۲-۳- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه در صد ترکیبات قطبی کل.. ۳۱

۳-۹- اندازه گیری عدد دی ان مزدوج (CDV)1 32

۳-۱۰- اندازه گیری عدد کربونیل(CV2).. 32

۳-۱۰-۱- خالص سازی حلال. ۳۲

۳-۱۰-۲- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. ۳۲

۳-۱۱- شاخص پایداری اکسایشی((OSI1 33

۳-۱۲- اندازه گیری  مواد صابونی ناشونده ۳۳

۳-۱۳- اندازه گیری رنگ… ۳۴

۳-۱۴- تجزیه و تحلیل آماری.. ۳۴

فصل چهارم: نتایج و بحث

۴- نتایج و بحث… ۳۶

۴-۱- مشخصات روغن آفتابگردان. ۳۶

۴-۲- مشخصات عصاره خرمالو. ۳۷

۴-۳- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۳۷

۴-۳-۱- رنگ روغن آفتابگردان. ۳۷

۴-۳-۲- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. ۳۸

۴-۳-۳- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. ۴۰

۴-۳-۴- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. ۴۱

۴-۴- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته) ۴۲

۴-۴-۱- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۲

۴-۴-۳- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۵

۴-۴-۵- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۷

۴-۴-۶- تغییرات عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۸

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات

۵-۱- نتیجه گیری.. ۵۱

۵-۲- پیشنهادات پژوهشی.. ۵۱

فصل ششم: منابع

منابع. ۵۳

ضمائم. ۵۸

فهرست جداول

عنوان                                                                                                           صفحه

جدول۱- ویژگی های شیمیایی و فیزیکی میوه خرمالو. ۴

جدول ۲- میزان مواد قندی خرمالو. ۵

جدول ۳- میزان ویتامین ث خرمالو. ۵

جدول۴- میزان ترکیبات کاروتنوئیدی خرمالو. ۵

جدول۴-۱- مشخصات روغن آفتابگردان. ۳۶

جدول ۴-۲- مشخصات عصاره مورد استفاده ۳۷

جدول ۶-۱- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۵۹

جدول ۶-۲- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۵۹

جدول ۶-۳- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن موردمطالعه طی۲۴ساعت نگهداری دردمای۱۸۰درجه سانتی گراد. ۵۹

جدول ۶-۴- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری دردمای۱۸۰درجه سانتی گراد. ۶۰

جدول ۶-۵- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۶۰

جدول ۶-۶- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۶۰

جدول ۶-۷- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۶۱

جدول ۶-۸- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۶۱

جدول ۶-۹- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن موردمطالعه طی۶۰روز نگهداری دردمای۳۰ درجه سانتی گراد. ۶۱

جدول ۶-۱۰- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری دردمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۶۱

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                           صفحه

شکل ۳-۱- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا- توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج ۵۲۰ نانومتر. ۲۶

شکل ۳-۲- منحنی کالیبراسیون غلظت ترکیبات پلی فنلی در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج ۷۶۵ نانو متر. ۲۸

شکل ۳-۳- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج ۵۰۰ نانومتر. ۲۹

شکل ۴-۱- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۳۸

شکل ۴-۲- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۳۹

شکل ۴-۳- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی۶۰روز نگهداری دردمای۳۰ درجه سانتی گراد. ۴۰

شکل ۴-۴- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۴۱

شکل ۴-۵- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۳

شکل ۴-۶- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۴

شکل ۴-۷- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۵

شکل ۴-۸- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری دردمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۷

شکل ۴-۹- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۸

شکل ۴-۱۰- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی۲۴ساعت نگهداری دردمای۱۸۰درجه سانتی گراد. ۴۹

 

0
پایان نامه دانلود پایان نامه ها درباره واکنش­های اکسیداسیونی و مکانیسم آنها

۱-۲- اهمیت چربی­ها و روغن­های خوراکی

روغن­های خوراکی تأثیر زیادی در لذیذ شدن غذاها از طریق بهبود طعم، رنگ و بافت دارند و منبع بسیار خوبی از انرژی می­باشند. اسیدهای چرب از طریق چربی­ها و روغن­های خوراکی تأمین می شوند. بعضی از اسیدهای چرب ضروری هستند و بدن انسان به دلیل فقدان آنزیم­های لازم قادر به ساختن آن­ها نیست و باید از طریق غذاها تأمین گردند. اسید لینولئیک[۱](امگا۶) و اسید آلفا لینولنیک[۲](امگا۳) دو اسید چرب اساسی برای انسان هستند که نقش مهمی را در بدن دارند. همچنین لیپیدهای غذایی تأمین کننده ویتامین­های محلول در چربی (A, D, K, E) بوده و سبب سهولت در هضم و جذب این ویتامین­ها می ­شوند. روغن­های نباتی منبع خوبی از توکوفرول[۳] (ویتامین E) و کاروتن­ها (پروویتامین A) و ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی هستند (مالک، ۱۳۷۹).

 

۱-۳- روغن آفتابگردان

۱-۳-۱- تاریخچه

آفتابگردان[۴] یکی از قدیمی­ترین گیاهان روغنی و بومی آمریکای شمالی است. در اروپا کشت آفتابگردان از اسپانیا شروع و به سرعت به فرانسه و ایتالیا رسید و به سمت شمال اروپا ادامه مسیر داد. در بعضی از نواحی از برگ­های این گیاه بعنوان دخانیات و از گل­های آن در سالادها و در رنگ سازی، از دانه­ها در مصارف غذایی یا دارویی و از روغن آن برای طباخی استفاده می­شد(اوتینو، ۱۹۹۳؛ زیمرمن، ۱۹۸۱).

روغن آفتابگردان معمولی از دانه های گیاه آفتابگردان روغنی[۵] بوسیله فشار مکانیکی یا استخراج با حلال یا ترکیبی از دو روش بدست می آید.

در ایران:استان های اردبیل، آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و فارس مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان آبی و استان های مازندران و گلستان مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان دیم می باشند (خواجه پور، ۱۳۸۹).

 

پایان نامه ها

 

۱-۳-۲- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان

آفتابگردان یک گیاه یک ساله است، ارتفاع آن به ۳-۱ متر می رسد. در قسمت سر گیاه گلبرگهای باریکی به شکل شعاعی قرار گرفته اند و یک صفحه دایره ای شکل را تشکیل داده اند. از هر یک از گلبرگها یک دانه بعمل می آید. در حدود ۷۰ روز پس از کاشتن گیاه گلها ظاهر می شوند. دانه ها در مدت ۱۳۰ روز می رسند و می توان ۱۰ روز پس از این زمان دانه ها را برداشت کرد (بوکیش، ۱۹۹۸).

گیاه آفتابگردان در آب و هوای معتدل (معتدل تا گرم معتدل) مخصوصاً در آمریکا، اروپا و چین و بیشتر در نواحی با درجه حرارتهای بین ۲۰ و ۲۵ درجه سانتیگراد کشت می­شود. (اوتینو و همکاران، ۱۹۹۳ و بوکیش، ۱۹۹۸).

 

۱-۳-۳- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی

روغن آفتابگردان یکی از مهمترین منابع روغن گیاهی بوده و حدود ۸۵ درصد اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع (عمدتا اسید لینولئیک و اسید اولئیک) می باشد و مقدار اسیدهای چرب اشباع آن (اساساً پالمیتیک و استئاریک) از ۱۵ درصد کل اسیدهای چرب موجود تجاوز نمی کند. ساختار روغن آفتابگردان نظیر اکثر روغنهای نباتی اساساً از تری اسیل گلیسرولها (۹۹-۹۸%) و یک جزء کوچک است که شامل فسفولیپیدها، توکوفرول ها، استرولها، و مومها است و معمولاً بخش غیرقابل صابونی نامیده می شوند (مرین، ۱۹۹۸ ). از نظر تغذیه ای این روغن مقدار زیادی اسید چرب اساسی (اسید لینولئیک) دارد و در مقایسه با سایر اسیدهای چرب مقدار اسید پالمیتیک آن کم است (اسید پالمیتیک را عامل افزایش کلسترول خون می دانند).

مقدار اسید لینولنیک موجود در روغن آفتابگردان معمولی کم (کمتر از ۳/۰ درصد) و در نتیجه پایداری اکسیداتیو این روغن خوب است. علاوه بر آن منبعی غنی از ویتامین A ، ویتامین B ، ویتامین E ، فیبر و پروتئین و سرشار از مواد معدنی مختلف مانند پتاسیم ، منیزیم ، آهن ، فسفر، سلنیم ، کلسیم ، و روی می باشد (ملگارجو، ۱۹۹۸ و روزل و همکاران، ۱۹۸۳).

 

۱-۳-۴- خواص درمانی تخمه آفتابگردان

تخمه آفتابگردان کم کالری بوده و کلسترول خون را پایین می آورد. مصرف تخمه آفتابگردان برای رفع ناراحتی های برونشیت، حنجره ، مشکلات ریوی و همچنین صاف شدن صدا مؤثر است . مهمترین خاصیت درمانی تخمه آفتابگردان تقویت چشم و بینایی انسان است . روغن آفتابگردان باعث جلوگیری از بازگشت بیماری MS در افراد درمان شده می شود(خواجه پور، ۱۳۸۹).

۱-۴- واکنش­های اکسیداسیونی و مکانیسم آنها

اکسیداسیون واکنشی است بین اکسیژن محیط و چربی، که در محل پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع ایجاد می گردد و منجر به ایجاد ترکیبات عطر و طعمی و تند[۶] شدن روغن می­گردد. پلیمریزاسیون روغن ها، معمولاً یا در محل پیوند دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع یا در محل اتصال اسید چرب به مولکول گلیسرول ایجاد می شود. پلیمرها باعث ایجاد لایه های روغنی بسیار قوی شده که موجبات به دام انداختن اکسیژن و افزایش هرچه بیشتر فرآیند اکسیداسیون را فراهم می سازند(چوئی وماین،۲۰۰۶؛اقبال و همکاران،۲۰۰۷).

[۱] Linoleic

[۲] Alpha Linolenic

[۳] Tochoferol

[۴] L  Helianthus annuus

[۵] Helianthus annus

[۶] Rancid

0
پایان نامه کارشناسی ارشد : واکنش­های اکسیداسیونی و مکانیسم آنها

۱-۲- اهمیت چربی­ها و روغن­های خوراکی

روغن­های خوراکی تأثیر زیادی در لذیذ شدن غذاها از طریق بهبود طعم، رنگ و بافت دارند و منبع بسیار خوبی از انرژی می­باشند. اسیدهای چرب از طریق چربی­ها و روغن­های خوراکی تأمین می شوند. بعضی از اسیدهای چرب ضروری هستند و بدن انسان به دلیل فقدان آنزیم­های لازم قادر به ساختن آن­ها نیست و باید از طریق غذاها تأمین گردند. اسید لینولئیک[۱](امگا۶) و اسید آلفا لینولنیک[۲](امگا۳) دو اسید چرب اساسی برای انسان هستند که نقش مهمی را در بدن دارند. همچنین لیپیدهای غذایی تأمین کننده ویتامین­های محلول در چربی (A, D, K, E) بوده و سبب سهولت در هضم و جذب این ویتامین­ها می ­شوند. روغن­های نباتی منبع خوبی از توکوفرول[۳] (ویتامین E) و کاروتن­ها (پروویتامین A) و ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی هستند (مالک، ۱۳۷۹).

 

۱-۳- روغن آفتابگردان

۱-۳-۱- تاریخچه

آفتابگردان[۴] یکی از قدیمی­ترین گیاهان روغنی و بومی آمریکای شمالی است. در اروپا کشت آفتابگردان از اسپانیا شروع و به سرعت به فرانسه و ایتالیا رسید و به سمت شمال اروپا ادامه مسیر داد. در بعضی از نواحی از برگ­های این گیاه بعنوان دخانیات و از گل­های آن در سالادها و در رنگ سازی، از دانه­ها در مصارف غذایی یا دارویی و از روغن آن برای طباخی استفاده می­شد(اوتینو، ۱۹۹۳؛ زیمرمن، ۱۹۸۱).

روغن آفتابگردان معمولی از دانه های گیاه آفتابگردان روغنی[۵] بوسیله فشار مکانیکی یا استخراج با حلال یا ترکیبی از دو روش بدست می آید.

در ایران:استان های اردبیل، آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و فارس مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان آبی و استان های مازندران و گلستان مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان دیم می باشند (خواجه پور، ۱۳۸۹).

 

 

۱-۳-۲- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان

آفتابگردان یک گیاه یک ساله است، ارتفاع آن به ۳-۱ متر می رسد. در قسمت سر گیاه گلبرگهای باریکی به شکل شعاعی قرار گرفته اند و یک صفحه دایره ای شکل را تشکیل داده اند. از هر یک از گلبرگها یک دانه بعمل می آید. در حدود ۷۰ روز پس از کاشتن گیاه گلها ظاهر می شوند. دانه ها در مدت ۱۳۰ روز می رسند و می توان ۱۰ روز پس از این زمان دانه ها را برداشت کرد (بوکیش، ۱۹۹۸).

گیاه آفتابگردان در آب و هوای معتدل (معتدل تا گرم معتدل) مخصوصاً در آمریکا، اروپا و چین و بیشتر در نواحی با درجه حرارتهای بین ۲۰ و ۲۵ درجه سانتیگراد کشت می­شود. (اوتینو و همکاران، ۱۹۹۳ و بوکیش، ۱۹۹۸).

 

۱-۳-۳- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی

روغن آفتابگردان یکی از مهمترین منابع روغن گیاهی بوده و حدود ۸۵ درصد اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع (عمدتا اسید لینولئیک و اسید اولئیک) می باشد و مقدار اسیدهای چرب اشباع آن (اساساً پالمیتیک و استئاریک) از ۱۵ درصد کل اسیدهای چرب موجود تجاوز نمی کند. ساختار روغن آفتابگردان نظیر اکثر روغنهای نباتی اساساً از تری اسیل گلیسرولها (۹۹-۹۸%) و یک جزء کوچک است که شامل فسفولیپیدها، توکوفرول ها، استرولها، و مومها است و معمولاً بخش غیرقابل صابونی نامیده می شوند (مرین، ۱۹۹۸ ). از نظر تغذیه ای این روغن مقدار زیادی اسید چرب اساسی (اسید لینولئیک) دارد و در مقایسه با سایر اسیدهای چرب مقدار اسید پالمیتیک آن کم است (اسید پالمیتیک را عامل افزایش کلسترول خون می دانند).

مقدار اسید لینولنیک موجود در روغن آفتابگردان معمولی کم (کمتر از ۳/۰ درصد) و در نتیجه پایداری اکسیداتیو این روغن خوب است. علاوه بر آن منبعی غنی از ویتامین A ، ویتامین B ، ویتامین E ، فیبر و پروتئین و سرشار از مواد معدنی مختلف مانند پتاسیم ، منیزیم ، آهن ، فسفر، سلنیم ، کلسیم ، و روی می باشد (ملگارجو، ۱۹۹۸ و روزل و همکاران، ۱۹۸۳).

 

۱-۳-۴- خواص درمانی تخمه آفتابگردان

تخمه آفتابگردان کم‌کالری بوده و کلسترول خون را پایین می‌آورد. مصرف تخمه آفتابگردان برای رفع ناراحتی‌های برونشیت، حنجره ، مشکلات ریوی و همچنین صاف شدن صدا مؤثر است . مهمترین خاصیت درمانی تخمه آفتابگردان تقویت چشم و بینایی انسان است . روغن آفتابگردان باعث جلوگیری از بازگشت بیماری MS در افراد درمان شده می‌شود(خواجه پور، ۱۳۸۹).

۱-۴- واکنش­های اکسیداسیونی و مکانیسم آنها

اکسیداسیون واکنشی است بین اکسیژن محیط و چربی، که در محل پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع ایجاد می‌گردد و منجر به ایجاد ترکیبات عطر و طعمی و تند[۶] شدن روغن می­گردد. پلیمریزاسیون روغن‌ها، معمولاً یا در محل پیوند دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع یا در محل اتصال اسید چرب به مولکول گلیسرول ایجاد می‌شود. پلیمرها باعث ایجاد لایه‌های روغنی بسیار قوی شده که موجبات به دام انداختن اکسیژن و افزایش هرچه بیشتر فرآیند اکسیداسیون را فراهم می‌سازند(چوئی وماین،۲۰۰۶؛اقبال و همکاران،۲۰۰۷).

[۱] Linoleic

[۲] Alpha Linolenic

[۳] Tochoferol

[۴] L  Helianthus annuus

[۵] Helianthus annus

[۶] Rancid

0
نگارش پایان نامه – آنتی اکسیدان ها :ایجاد تأخیر، کند کردن و حتی توقف فرآیندهای اکسیداسیون

۱-۷- آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان ها به موادی اطلاق می گردد که قادر به ایجاد تأخیر، کند کردن و حتی توقف فرآیندهای اکسیداسیون می باشند. این ترکیبات می توانند به نحو مطلوبی از تغییر در رنگ و طعم مواد غذایی در نتیجه واکنش های اکسیداسیون جلوگیری کنند. مکانیسم اثر آنتی اکسیدان ها به این صورت است که با دادن اتم هیدروژن به رادیکال های آزاد، از گسترش واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون جلوگیری می کنند. به این ترتیب کارآیی و درجه تأثیر یک آنتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروژن از آن مربوط می شود. بدیهی است که رادیکال های آزاد به جا مانده از آنتی اکسیدان، پس از دادن هیدروژن باید حتی الامکان خود سبب تولید رادیکال از اسیدهای چرب و آغاز اکسیداسیون نشوند و توسط اکسیژن اکسید نگردند (دکر، ۲۰۰۲). در کل آنتی اکسیدان ها برای دو هدف مشخص به مواد غذایی افزوده می شوند:

۱- ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها و تشکیل رادیکال های آزاد در مواد غذایی تحت شرایط طولانی نگهداری یا حرارت دهی.

۲- جلوگیری از افزایش غلظت رادیکال های آزاد پس از صرف غذا در شرایط بدن (پورکورنی، ۲۰۰۷).

 

۱-۸- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد

۱-۸-۱- آنتی اکسیدان های اولیه

به این دسته از آنتی اکسیدان ها، آنتی اکسیدان های شکننده زنجیر هم می گویند. این گروه از آنتی اکسیدان ها واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد را از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال های آزاد لیپید و تشکیل محصولات پایدار متوقف می کنند و از این رو به آنها، آنتی اکسیدان های رهگیر یا متوقف کننده های رادیکال آزاد نیز می گویند. این ترکیبات دو مرحله مهم را در توالی زنجیره ای رادیکال آزاد اکسیداسیون لیپیدها مهار می کنند. در مرحله نخست با رادیکال های پروکسیل(* Loo) واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجیره می شود و از این رو از تشکیل پراکسیدها جلوگیری می کند ( معادله ۱-۱) و در مرحله بعد در اثر واکنش با رادیکال های آلکوکسیل (* Lo)، تجزیه هیدروپراکسیدها به محصولات تجزیه ای مضر را کاهش می دهند ( معادله ۱-۲).

 

 

( معادله ۱-۱)

 

( معادله ۱-۲)

 

لازم به ذکر است که آنتی اکسیدان های اولیه در غلظت های بسیار پایین مؤثرند و اما در غلظت های بالاتر نه تنها مفید نبوده بلکه می توانند به صورت پراکسیدان عمل کنند (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

 

 

۱-۸-۲- آنتی اکسیدان های ثانویه

آنتی اکسیدان های ثانویه یا ممانعت کننده سرعت مرحله آغازین زنجیره را به وسیله یک سری مکانیسم­هایی که شامل غیرفعال کننده های فلزات، تجزیه کننده های هیدروپرکسید، جاذب های اکسیژن و سینرژیست ها می باشند، کاهش می دهند. عمل آنتی اکسیدان های ثانویه تجزیه پراکسیدهای لیپید به محصولات نهایی پایدار است. این گروه شامل اسید تیوپروپیونیک و مشتقات آن است (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

 

۱-۸-۳- آنتی اکسیدان های تشدید کننده

آنتی اکسیدان های تشدید کننده را می توان به دو گروه جاذب های اکسیژن و احاطه کننده های فلزات تقسیم نمود. مکانیسم عمل آنها شامل احیای آنتی اکسیدان های اولیه از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال­های فنوکسیل و یا ایجاد یک محیط اسیدی پایدار برای این آنتی اکسیدان ها است. اسید اسکوربیک، سولفیت ها و اسید اریتوربیک مثال هایی برای جاذب های اکسیژن هستند که با اکسیژن آزاد واکنش داده و آن را از محیط واکنش خارج می کنند و از طرف دیگر، اسیدسیتریک و فسفات ها که به عنوان احاطه کننده های فلزات هستند و کمپلکس های پایداری با فلزات پراکسیدان مانند مس و آهن تشکیل داده و در نتیجه نقش این فلزات را در شروع اکسیداسیون لیپید خنثی می کنند. تعداد زیادی از ترکیبات در بافت های گیاهی و حیوانی یافت شده اند و به عنوان مولکول های سنتزی قابل دسترس بوده و در صنایع غذایی استفاده می شوند. این ترکیبات شامل توکوفرول و اسیدهای اسکوربیک و سیتریک هستند و اغلب در ترکیب با یکدیگر و یا دیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شوند (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).