0
پایان نامه فرمت ورد : پایان نامه ها درباره کرامت انسانی، دادرسی ، قضاوت عادلانه و امنیت قضایی

گفتار اول: کرامت انسانی در حقوق کیفری شکلی ایران

به طور کلی در نظام بین الملل حقوق بشر، جهت احترام به کرامت انسانی در قلمرو دادرسی تدابیری از قبیل قانونمندی دادرسی کیفری، برابری افراد در برابر قانون منع شکنجه و آزار و اعمال مجازات های غیرانسانی و خودسرانه، منع دستگیری و بازداشت خودسرانه، حاکمیت اصل برائت، منصفانه بودن محاکمه، علنی بودن محاکمه، ضرورت حفظ شأن و شخصیت متهمان، لزوم جبران زیان های وارد شده بر بازداشت شدگان و … اتخاذ گردیده است.

در قوانین و مقررات راجع به دادرسی کیفر ایران نیز، تدابیر و تضمین هایی در این خصوص اتخاذ گردیده است که مهمترین این تضمین ها عبارتند از: «۱- تساوی حقوق و حمایت یکسان از همه افراد. ۲- منع دستگیری و توقیف غیرقانونی اشخاص. ۳- منع تبعید خودسرانه و غیرقانونی. ۴- حق دادخواهی و داشتن وکیل. ۵- اصل قانونی بودن دادرسی. ۶- اصل برائت. ۷- منع شکنجه به منظور گرفتن اقرار. ۸- احترام به کرامت و حیثیت انسانی افراد دستگیر شده زندان. ۹- استقلال قوه قضائیه از سایر قوا یا علنی بودن محاکمات و ….[۱]»

با وجود این مقررات سیستم دادرسی کیفری فعلی ایران در موارد متعددی صریحاً با معیارها و استانداردهای جهانی حقوق بشر و مقتضیات اصل کرامت ذاتی انسانها در تعارض است و این تعارض، تعارفی است بنیادین که ریشه در پیش فرضها و مبانی انسان شناختی و فلسفی هر دو سیستم است برای روشن شدن موضوع نگاهی گذرا به قانون تشکیل دادگاه های عمومی و انقلاب مصوب سال ۱۳۷۳ می اندازیم.

این قانون که با هدف اسلامی کردن قوانین دادرسی و مراجعه مستقیم به قاضی و ایجاد مرجع قضایی واحد در ۳۸ ماده و ۲۱ تبصره در سال ۱۳۷۳ به تصویب رسید، تحولات اساسی در سیستم دادرسی کیفری ایران به وجود آورد. با تصویب این قانون اولاً، دادگاه های کیفری یک و دو ملغی و دادگاه های عمومی جایگزین آنها گردید. ثانیاً دادسرای عمومی و انقلاب از نظام قضایی حذف و کلیه اختیارات دادستان عمومی به رؤسای محاکم و رئیس دادگستری شهرستان و استان محول گردید. ثالثاً تعقیب و تحقیق و رسیدگی و به طور کلی تمام اقدامات و تحقیقات از بدو تا ختم تفسیر به عمده مرجع قضائی واحد یعنی دادگاه عمومی واگذار شده است. با بررسی این تحولات کاملاً روشن می شود که این قانون نه فقط در فرآیند اسلامی سازی قوانین دادرسی توفیقی حاصل نکرد، بلکه با ایجاد مرجع قضائی واحد لغو دادگاه های کیفری تخصصی، حذف نهاد تعقیب و تحقیق و واگذار کردن وظایف و اختیارات این دو نهاد به مرجع قضائی واحد (دادگاه) و نابودی اصل استقلال و بی طرفی قاضی از موازین و معیارهای دادرسی عادلانه و اسلامی منصرف گردید و بدین ترتیب در تاریخ آیین دادرسی کیفری ایران بزرگترین صدمه را به اصل دادرسی عادلانه و منصفانه که از لوازم و مقتضیات اصل کرامت ذاتی انسان است وارد کرد هرچند با تصویب قانون اصلاح قانون تشکیل دادگاه های عمومی و انقلاب ۲۸/۷/۸۱ جراحت های وارده بر نظام قضائی کشور تا حدودی ترمیم گردید این قانون (قانون دادگاه های عمومی و انقلاب ۱۳۷۳) با ادامه حیات خود، همچنان نمک پاش دل ریش ملت ایران است؛ چون اولاً، قانون آیین دادرسی کیفری فعلی ایران (مصوب ۲۸/۶/۷۸) هماهنگ با ساختار و تشکیلات دادگاه های عمومی و انقلاب بود. و بر همین اساس تصویب شده است ثانیاً، خود قانون اصلاح قانون دادگاه های عمومی و انقلاب عاری از عیب و نقص نبود و اشکالات دادگاه های عمومی و انقلاب را به طور کلی مرتفع نکرده است. چون با وجود احیاء دادسراها به موجب ماده ۳ قانون اصلاح تشکیل دادگاه های عمومی و انقلاب دادسراها فقط در حوزه قضائی شهرستان پیش بینی شده است و در حوزه های قضائی بخش ها رئیس دادگاه هم نهاد تعقیب و تحقیق و رسیدگی است علاوه بر این علی رغم احیاء اصل تخصصی بودن محاکم و اصل صلاحیت ذاتی داگاهها (به موجب ماده ۴ قانون اصلاحی) همچنان امکان ارجاع پرونده کیفری به شعبات حقوقی و برعکس در موارد متعدد خصوصاً با توجه به بند ۵ آیین نامه اجرای قانون اصلاح قانون تشکیل دادگاه های عمومی و انقلاب و اصلاحی آن مصوب ۱۹/۱۱/۸۱ وجود دارد و همچنین ایرادات متعدد دیگر راجع به احترام به کرامت انسانی در حقوق شکلی می توان به آیین نامه اجرائی سازمان زندان ها و اقدامات تأمینی و تربیتی کشور اشاره کرد. در حقوق ایران اولین مقررات در مورد حقوق زندانیان و علم اداره زندان ها با الهام از قواعد و مقررات حداقل سازمان ملل متحد راجع به نحوه رفتار با زندانیان (۱۹۵۵) و در تاریخ ۱۹/۴/۵۴ به تصویر وزیر دادگستری و وزیر کشور رسید و همین مقررات رشته مطالعات جدید تحت عنوان علم اداره زندان ها و حقوق زندانیان را در نظام حقوق ایران پایه گذاری نمود.[۲]

به طور کلی سیاست بنیان ایران در قلمرو اداره زندان ها و حقوق زندانیان حاکی از تحول مستمر مقررات اجرائی است به گونه ای که در مدت بیست و پنج سال اخیر پنج آیین نامه اجرایی در این زمینه به تصویب رسیده است که آخرین آنها، آیین نامه اجرایی سازمان زندان ها و اقدامات تأمینی و تربیتی کشور است که در ۲۴۷ ماده و ۱۰۸ تبصره در ۲۰/۹/۸۴ به تصویب رئیس قوه قضائیه رسیده است.[۳] با توجه به این که آیین نامه مذکور جهت احترام به کرامت انسانی محکومان و متهمان و حتی بزه دیدگان مقررات ویژه ای پیش بینی کرده است، به بررسی نکات مهم آن می پردازیم. یکی از نکات مهم این آیین نامه رویکرد اصلاحی – درمانی آن نیست به کارکرد زندان است که در ماده ۳ آن مورد تأکید قرار گرفته است برابر این ماده هدف از نگهداری محکومان در زندان حرفه آموزی، بازپروری، اصلاح و باز اجتماعی کردن زندانیان است و نه انهدام مطلق و تدریجی آنها.

به همین منظور این آیین نامه شش مرکز و اداره را که متهمان و محکومان به اقتضای شخصیت و وضعیتشان در آن جا نگهداری می شوند پیش بینی کرده که عبارت است از بازداشتگاه برای متهمان و محکومان به حبس های کوتاه مدت تا ۶ ماه زندان ها، شامل زندان بسته و مراکز حرفه آموزی و کار، مراکز اقدامات تأمینی، وسوسه های صنعتی، کشاورزی و خدماتی کانون اصلاح و تربیت ویژه اطفال بزهکار کمتر از ۱۸ سال.

قسمت پذیرش که از مهمترین بخش های هر زندان محسوب می شود نخستین مرکزی است که متهم یا محکوم در بدو ورود به زندان با آن روبرو می شود به منظور تشکیل پرونده شخصیت محکومان حداکثر به مدت ۲ ماه در اختیار کارشناس قرار می گیرند. در این مدت محکومان متهمان تحت آزمایشهای پزشکی، روان پزشکی،آزمون های روان شناسی و شناخت شخصیت و استعداد قرار گرفته و گزارش کاملی از گذشته آنها دوران طفولیت تا زمان تنظیم گزارش در محیطهای مختلف خانوادگی، تحصیلی، محلی، حرفه ای و غیره همراه با نظریات متخصصان درباره هریک از زندانیان تهیه می شود. آیین نامه به منظور حفظ ارتباط زندانیان با محیط خارج و احترام به کرامت ذاتی آنان ضمن پیش بینی امکان ملاقات آنان با خویشان و بستگان، مکاتبه و ارسال و دریافت نامه، استفاده از انواع مرخصی از جمله حقوق معنوی زندانیان و متهمان را پیش بینی کرده است.

پایان نامه ها

یکی از انواع مرخصی هایی که در آیین نامه اجرایی سازمان زندان ها پیش بینی شده مرخصی ترمیمی است، پیش بینی این نوع مرخصی که در واقع زمینه را برای جبران خسارت وارده به بزه دیده و جلب رضایت او فراهم می آورد حاکی از رویکرد ترمیمی تدوین کنندگان این آیین نامه به عدالت کیفری است تبصره ماده ۳۸ این آیین نامه نیز در جهت تسهیل آشتی و صلح میان بزهکار زندان و شاکی برای محکومان مالی که در پرداخت بدهی یا محکومیت خود با مشکل روبرو هستند و نیز به منظور کاهش مدت اقامت این دسته از محکومان در زندان به مدیران کل استانها تکلیف کرده است که هر سال بودجه ای را ترجیحاً با جلب کمکهای مردمی و مؤسسه های خیریه به منظور زندان زدائی در اختیار واحدهای مددکاری و ندامتگاه قرار دهند واحدهای مددکاری، ضمن تلاش برای جلب رضایت شاکی بدهی های مالی تا سقف دو میلیون ریال را از بودجه ای که در اختیار دارند پرداخت نموده و بدین وسیله موجبات رضایت شاکیان و آزادی محکومان مالی یا بهره مندی آنان از آزادی مشروط را فراهم کنند. این رویکرد ترمیمی به عدالت کیفری در مرحله اجرای مجازات زندان از ماده ۱۸۶ این آیین نامه نیز قابل استنباط است.[۴]

به منظور احترام به کرامت انسانی زندانیان و بازداشت شدگان یک سلسله حقوق معنوی و مادی دیگر نیز در این آیین نامه پیش بینی شده است که مهمترین آنها عبارتند از حق زندگی و برخورداری از حیثیت فردی، حق محفوظ ماندن از اعمال شکنجه و سوء رفتار، حق برخورداری از اجرای عادلانه قانون و دادخواهی، حق برکنار بودن از هر نوع تبعیضی، حق آزادی اندیشه، حق آزادی وجدان، مذهب، حق احترام به زندگی خانوادگی و حق برخورداری از مرخصی، بهداشت و تأمین نیازهای اولیه.

 

 

0
پایان نامه با موضوع کرامت انسانی، دادرسی ، قضاوت عادلانه و امنیت قضایی

گفتار اول: کرامت انسانی در حقوق کیفری شکلی ایران

به طور کلی در نظام بین الملل حقوق بشر، جهت احترام به کرامت انسانی در قلمرو دادرسی تدابیری از قبیل قانونمندی دادرسی کیفری، برابری افراد در برابر قانون منع شکنجه و آزار و اعمال مجازات های غیرانسانی و خودسرانه، منع دستگیری و بازداشت خودسرانه، حاکمیت اصل برائت، منصفانه بودن محاکمه، علنی بودن محاکمه، ضرورت حفظ شأن و شخصیت متهمان، لزوم جبران زیان های وارد شده بر بازداشت شدگان و … اتخاذ گردیده است.

در قوانین و مقررات راجع به دادرسی کیفر ایران نیز، تدابیر و تضمین هایی در این خصوص اتخاذ گردیده است که مهمترین این تضمین ها عبارتند از: «۱- تساوی حقوق و حمایت یکسان از همه افراد. ۲- منع دستگیری و توقیف غیرقانونی اشخاص. ۳- منع تبعید خودسرانه و غیرقانونی. ۴- حق دادخواهی و داشتن وکیل. ۵- اصل قانونی بودن دادرسی. ۶- اصل برائت. ۷- منع شکنجه به منظور گرفتن اقرار. ۸- احترام به کرامت و حیثیت انسانی افراد دستگیر شده زندان. ۹- استقلال قوه قضائیه از سایر قوا یا علنی بودن محاکمات و ….[۱]»

با وجود این مقررات سیستم دادرسی کیفری فعلی ایران در موارد متعددی صریحاً با معیارها و استانداردهای جهانی حقوق بشر و مقتضیات اصل کرامت ذاتی انسانها در تعارض است و این تعارض، تعارفی است بنیادین که ریشه در پیش فرضها و مبانی انسان شناختی و فلسفی هر دو سیستم است برای روشن شدن موضوع نگاهی گذرا به قانون تشکیل دادگاه های عمومی و انقلاب مصوب سال ۱۳۷۳ می اندازیم.

این قانون که با هدف اسلامی کردن قوانین دادرسی و مراجعه مستقیم به قاضی و ایجاد مرجع قضایی واحد در ۳۸ ماده و ۲۱ تبصره در سال ۱۳۷۳ به تصویب رسید، تحولات اساسی در سیستم دادرسی کیفری ایران به وجود آورد. با تصویب این قانون اولاً، دادگاه های کیفری یک و دو ملغی و دادگاه های عمومی جایگزین آنها گردید. ثانیاً دادسرای عمومی و انقلاب از نظام قضایی حذف و کلیه اختیارات دادستان عمومی به رؤسای محاکم و رئیس دادگستری شهرستان و استان محول گردید. ثالثاً تعقیب و تحقیق و رسیدگی و به طور کلی تمام اقدامات و تحقیقات از بدو تا ختم تفسیر به عمده مرجع قضائی واحد یعنی دادگاه عمومی واگذار شده است. با بررسی این تحولات کاملاً روشن می شود که این قانون نه فقط در فرآیند اسلامی سازی قوانین دادرسی توفیقی حاصل نکرد، بلکه با ایجاد مرجع قضائی واحد لغو دادگاه های کیفری تخصصی، حذف نهاد تعقیب و تحقیق و واگذار کردن وظایف و اختیارات این دو نهاد به مرجع قضائی واحد (دادگاه) و نابودی اصل استقلال و بی طرفی قاضی از موازین و معیارهای دادرسی عادلانه و اسلامی منصرف گردید و بدین ترتیب در تاریخ آیین دادرسی کیفری ایران بزرگترین صدمه را به اصل دادرسی عادلانه و منصفانه که از لوازم و مقتضیات اصل کرامت ذاتی انسان است وارد کرد هرچند با تصویب قانون اصلاح قانون تشکیل دادگاه های عمومی و انقلاب ۲۸/۷/۸۱ جراحت های وارده بر نظام قضائی کشور تا حدودی ترمیم گردید این قانون (قانون دادگاه های عمومی و انقلاب ۱۳۷۳) با ادامه حیات خود، همچنان نمک پاش دل ریش ملت ایران است؛ چون اولاً، قانون آیین دادرسی کیفری فعلی ایران (مصوب ۲۸/۶/۷۸) هماهنگ با ساختار و تشکیلات دادگاه های عمومی و انقلاب بود. و بر همین اساس تصویب شده است ثانیاً، خود قانون اصلاح قانون دادگاه های عمومی و انقلاب عاری از عیب و نقص نبود و اشکالات دادگاه های عمومی و انقلاب را به طور کلی مرتفع نکرده است. چون با وجود احیاء دادسراها به موجب ماده ۳ قانون اصلاح تشکیل دادگاه های عمومی و انقلاب دادسراها فقط در حوزه قضائی شهرستان پیش بینی شده است و در حوزه های قضائی بخش ها رئیس دادگاه هم نهاد تعقیب و تحقیق و رسیدگی است علاوه بر این علی رغم احیاء اصل تخصصی بودن محاکم و اصل صلاحیت ذاتی داگاهها (به موجب ماده ۴ قانون اصلاحی) همچنان امکان ارجاع پرونده کیفری به شعبات حقوقی و برعکس در موارد متعدد خصوصاً با توجه به بند ۵ آیین نامه اجرای قانون اصلاح قانون تشکیل دادگاه های عمومی و انقلاب و اصلاحی آن مصوب ۱۹/۱۱/۸۱ وجود دارد و همچنین ایرادات متعدد دیگر راجع به احترام به کرامت انسانی در حقوق شکلی می توان به آیین نامه اجرائی سازمان زندان ها و اقدامات تأمینی و تربیتی کشور اشاره کرد. در حقوق ایران اولین مقررات در مورد حقوق زندانیان و علم اداره زندان ها با الهام از قواعد و مقررات حداقل سازمان ملل متحد راجع به نحوه رفتار با زندانیان (۱۹۵۵) و در تاریخ ۱۹/۴/۵۴ به تصویر وزیر دادگستری و وزیر کشور رسید و همین مقررات رشته مطالعات جدید تحت عنوان علم اداره زندان ها و حقوق زندانیان را در نظام حقوق ایران پایه گذاری نمود.[۲]

به طور کلی سیاست بنیان ایران در قلمرو اداره زندان ها و حقوق زندانیان حاکی از تحول مستمر مقررات اجرائی است به گونه ای که در مدت بیست و پنج سال اخیر پنج آیین نامه اجرایی در این زمینه به تصویب رسیده است که آخرین آنها، آیین نامه اجرایی سازمان زندان ها و اقدامات تأمینی و تربیتی کشور است که در ۲۴۷ ماده و ۱۰۸ تبصره در ۲۰/۹/۸۴ به تصویب رئیس قوه قضائیه رسیده است.[۳] با توجه به این که آیین نامه مذکور جهت احترام به کرامت انسانی محکومان و متهمان و حتی بزه دیدگان مقررات ویژه ای پیش بینی کرده است، به بررسی نکات مهم آن می پردازیم. یکی از نکات مهم این آیین نامه رویکرد اصلاحی – درمانی آن نیست به کارکرد زندان است که در ماده ۳ آن مورد تأکید قرار گرفته است برابر این ماده هدف از نگهداری محکومان در زندان حرفه آموزی، بازپروری، اصلاح و باز اجتماعی کردن زندانیان است و نه انهدام مطلق و تدریجی آنها.

به همین منظور این آیین نامه شش مرکز و اداره را که متهمان و محکومان به اقتضای شخصیت و وضعیتشان در آن جا نگهداری می شوند پیش بینی کرده که عبارت است از بازداشتگاه برای متهمان و محکومان به حبس های کوتاه مدت تا ۶ ماه زندان ها، شامل زندان بسته و مراکز حرفه آموزی و کار، مراکز اقدامات تأمینی، وسوسه های صنعتی، کشاورزی و خدماتی کانون اصلاح و تربیت ویژه اطفال بزهکار کمتر از ۱۸ سال.

قسمت پذیرش که از مهمترین بخش های هر زندان محسوب می شود نخستین مرکزی است که متهم یا محکوم در بدو ورود به زندان با آن روبرو می شود به منظور تشکیل پرونده شخصیت محکومان حداکثر به مدت ۲ ماه در اختیار کارشناس قرار می گیرند. در این مدت محکومان متهمان تحت آزمایشهای پزشکی، روان پزشکی،آزمون های روان شناسی و شناخت شخصیت و استعداد قرار گرفته و گزارش کاملی از گذشته آنها دوران طفولیت تا زمان تنظیم گزارش در محیطهای مختلف خانوادگی، تحصیلی، محلی، حرفه ای و غیره همراه با نظریات متخصصان درباره هریک از زندانیان تهیه می شود. آیین نامه به منظور حفظ ارتباط زندانیان با محیط خارج و احترام به کرامت ذاتی آنان ضمن پیش بینی امکان ملاقات آنان با خویشان و بستگان، مکاتبه و ارسال و دریافت نامه، استفاده از انواع مرخصی از جمله حقوق معنوی زندانیان و متهمان را پیش بینی کرده است.

یکی از انواع مرخصی هایی که در آیین نامه اجرایی سازمان زندان ها پیش بینی شده مرخصی ترمیمی است، پیش بینی این نوع مرخصی که در واقع زمینه را برای جبران خسارت وارده به بزه دیده و جلب رضایت او فراهم می آورد حاکی از رویکرد ترمیمی تدوین کنندگان این آیین نامه به عدالت کیفری است تبصره ماده ۳۸ این آیین نامه نیز در جهت تسهیل آشتی و صلح میان بزهکار زندان و شاکی برای محکومان مالی که در پرداخت بدهی یا محکومیت خود با مشکل روبرو هستند و نیز به منظور کاهش مدت اقامت این دسته از محکومان در زندان به مدیران کل استانها تکلیف کرده است که هر سال بودجه ای را ترجیحاً با جلب کمکهای مردمی و مؤسسه های خیریه به منظور زندان زدائی در اختیار واحدهای مددکاری و ندامتگاه قرار دهند واحدهای مددکاری، ضمن تلاش برای جلب رضایت شاکی بدهی های مالی تا سقف دو میلیون ریال را از بودجه ای که در اختیار دارند پرداخت نموده و بدین وسیله موجبات رضایت شاکیان و آزادی محکومان مالی یا بهره مندی آنان از آزادی مشروط را فراهم کنند. این رویکرد ترمیمی به عدالت کیفری در مرحله اجرای مجازات زندان از ماده ۱۸۶ این آیین نامه نیز قابل استنباط است.[۴]

به منظور احترام به کرامت انسانی زندانیان و بازداشت شدگان یک سلسله حقوق معنوی و مادی دیگر نیز در این آیین نامه پیش بینی شده است که مهمترین آنها عبارتند از حق زندگی و برخورداری از حیثیت فردی، حق محفوظ ماندن از اعمال شکنجه و سوء رفتار، حق برخورداری از اجرای عادلانه قانون و دادخواهی، حق برکنار بودن از هر نوع تبعیضی، حق آزادی اندیشه، حق آزادی وجدان، مذهب، حق احترام به زندگی خانوادگی و حق برخورداری از مرخصی، بهداشت و تأمین نیازهای اولیه.

 

 

0
نگارش پایان نامه – عدالت ترمیمی و کاهش آمار کیفری و امنیت قضایی

چکیده

از زمانی که آمار کیفری بطور چشم گیری افزایش پیداکرد، مکتبی نو به نام عدالت ترمیمی ظهور پیداکرد. اصول و اهداف اصلی این مکتب بازتوانی فرد بزهکار در جامعه و جلوگیری از تکرار جرم می باشد و بزهکار را نوعی بزه دیده معرفی کرد و وزنه سنگین را بر دوش جامعه ی محلی نهاد.

لذا جهت نیل به اهداف ترمیمی روش های در نظر گرفته شده مانند نشست های خانوادگی، میانجی گری، هیئت های بزهکاران و شرمسار کردن بزهکار و این که بزهکار را از تبعات عملش آگاه کنیم.

نهادهای پشتیبان در قانون باید تدوین شود که خسارت وارده به بزه دیده ترمیم شود و همچنین بسترهای قانون که به بزهکار فرصت داده شود تا خود را اصلاح کند، مانند نهاد تعلیق و آزادی مشروط.

به هر حال نکته حائز اهمیت این می باشد که اگر بخواهیم قواعد ترمیمی را در جامعه پیاده کنیم باید توان فرهنگی جامعه در حد بالایی باشد و به بزهکار اعتماد کند، چرا که قواعد ترمیمی در مدت زمان طولانی به نمو می رسد و امری نیست که در یک پروسه یکی دو ساله آثار خود را نمایان سازد.

 

کلیدواژه ها: عدالت کیفری، عدالت ترمیمی، بزهکار، بزه دیده،میانجی گری، نشست

مقدمه

 

نظام عدالت کیفری چه در قدیم و چه در دوران امروزی تمرکز اصلی اش بر روی این مسئله بود که مجرم یا بزهکار به علت ارتکاب جرم یا اخلال در نظم عمومی باید مجازات شود. در طول زمان مکاتب مختلف عدالت کیفری مانند مکتب عدالت مطلقه و مکتب دفاع اجتماعی ظهور پیدا کردند و هر یک از آنها فلسفه مخصوص به خود داشتند، لذا با گذشت زمان و پیشرفت جوامع بشری نظام عدالت کیفری با تنگناها و محدودیت های عمده ای روبرو شدند که تقاضا برای اصلاح و تغییر رو به افزایش می باشد.

جوامع با هدف جرم زدایی و زندان زدایی در تلاش هستند که آزادی افراد صلب نشود و تراکم پرونده های کیفری و زندانیان جلوگیری به عمل آورند و این موضوع که انسان تقاضاهای زیادی دارد و موجودی است دارای هوی و هوس و این که در طول تاریخ مرتکب اشتباهات زیادی شده و متقابلاً از ارتکاب آنها نادم و پشیمان گشته و درصدد بازتوانی افراد و فرصت دوباره دادن به آنها می باشد، شاید از این طریق ارتکاب بزه به طور چشم گیری کاهش یابد و شاهد جوامعی پایدار و منطقی باشیم.

در نظام عدالت کیفری ما شاهد دو محور می باشیم، بزه دیده و بزهکار، و نقش آفرین این نظام دولت       می باشد در حالی که در نظام عدالت ترمیمی، با سه محور بزه دیده، بزهکار و جامعه محلی روبرو هستیم و از همه مهم تر بزهکار نیز خودش نوعی بزه دیده می باشد.

اگرچه از ظهور و احیای عدالت ترمیمی تنها حدود ۲۵ سال می گذرد، لیکن در حال حاضر در حدود صد کشور جهان به نحوی از انحا به اجرای آموزه های ترمیمی در حل و فصل اختلافات کیفری روی آورده اند. عدالت ترمیمی با مجموعه ای از اصول، مفاهیم و روش ها و نیز با ارائه و تبیین متفاوت نقش ها نیازها و مسئولیت های سهام داران اجرای عدالت در امور کیفری، به عنوان رقیب عدالت کیفری سنتی مطرح شده است.

عدالت ترمیمی در عین حال با آموزه های فرهنگی- بومی پیوند دارد نافی و ناقض ارزش های عالی و تأمین کننده حقوق افراد در فرآیند رسیدگی ترمیمی نیست.

در ایران با توجه به گوناگونی فرهنگی و تجربه طولانی حل و فصل اختلافات به شیوه های غیر رسمی و بومی و نیز با درک عمیق آموزه های دینی به خصوص با توجه به ظرفیت های گفتگو و مذاکره طرفین دعوی و به رسمیت شناختن توافق آنها در امور کیفری امکان عفو و گذشت و جبران خسارات تأکید بر اعلام ندامت و توجه به نتایج بزه ارتکابی و غیره می توان جلوه هایی از مفاهیم مورد تأکید عدالت ترمیمی را مورد بحث و مداقه قرار داد. چنان که ممکن است با اجرای این مفاهیم در ساختاری ترمیمی، زمینه اجرای آموزه های ترمیمی را نیز تقویت کرد.

به منظور روشن شدن چارچوب کلی طرح پژوهش مربوط به عدالت ترمیمی و نقش آن در امنیت قضایی در این مقدمه به طرح مسأله، سؤالات تحقیق، انگیزه انتخاب موضوع فرضیات تحقیق، روش تحقیق کار برای تحقیق هدف تحقیق مشکلات و توجیه پلان تحقیق می پردازیم:

الف: بیان مسأله و سؤالات اصلی تحقیق:

اولاً: آیا عدالت ترمیمی قادر به ایجاد فضایی آرام و خالی از تشویش در جامعه است؟

ثانیاً: آیا عدالت ترمیمی می تواند مجرمین جرائم سنگین و امور اصلاح قرار دهد؟

ثالثاً: عوارضی که به وسیله عدالت کیفری برای مجرمین و جامعه ایجاد می شود آیا در عدالت ترمیمی منتفی می گردد یا خیر؟

ب: فرضیه های مربوط به تحقیق:

  • اگر عدالت ترمیمی به این سمت سوق پیدا کند که به جرم به این دید بنگرد که روابط بین دو نفر مختل شده و قادر به اصلاح این رابطه باشد و بزهکار و بزه دیده هر دو خواهان اصلاح این رابطه مختل شده باشند، بله، جامعه می تواند یک فضای آرام را تجربه کند.
  • عدالت ترمیمی معمولاً در جرائم کوچک کارساز می باشد اما این فرضیه قابل طرح می باشد که اگر عدالت ترمیمی نیست به جرائم کم اهمیت قابل اعمال و مثبت باشد باید بر روی جرائم سنگین هم جواب مثبت دهد چرا که هر دو گروه مجرمین کوچک و بزرگ از یک سری صفات و ویژگی های مشترک برخوردار می باشند به عنوان مثال ممکن است از طبقه فقیر و یا این که در محله هایی که از سطح فرهنگی پایین تری برخوردار باشند پرورش یابند.
  • بستگی به این دارد که آیا بزهکار در عدالت ترمیمی بعد مجدد را به سوی جرم روی می آورد یا خیر، اگر به سوی جرم روی نیارود و عدالت ترمیمی به خوبی رابطه مختل شده بین بزه دیده و بزهکار را اصلاح کند، می توان گفت عوارض عدالت کیفری منمنتفی یا کم می شود.

پ: هدف از انجام این تحقیق:

هدف از انجام این تحقیق ارائه راهکارهایی جهت این که مراجعه افراد به دادگستری کم شود و بتوان از طریق میانجی گری، خسارات بزه دیده را جبران کرد و به جای این که بزهکار را مجرم نشان دهیم و آمار بزهکاران افزایش یابد باید فرد بزهکار را به جامعه و مسیر اصلی زندگی برگردانیم.

ت: روش تحقیق:

روش تحقیق به صورت کتابخانه ای می باشد چرا که موارد عدالت ترمیمی بیشتر تئوری می باشد و بهترین شیوه برای تحقیق کتابخانه ای می باشد.

د: انگیزه انتخاب موضوع:

انگیزه انتخاب موضوع را می توان در قسمت بیان کرد اول این که بنده به موضوعات جرم شناسی علاقه فراوان دارم و عدالت ترمیمی نوعی بحث در باب جرم شناسی می باشد و ثانیاً بنده از آنجایی که که شغل قضایی دارم مناسب دیده ام که در ارتقای حرفه خودم تحقیقی را انجام دهم.

ذ: توجیه پلان:

تحقیق مورد نظر از سه بخش تشکیل شده است، از آنجایی که عدالت ترمیمی در راستای بازتوانی بزهکار به جامعه فعالیت می کند و مرتبط با حفظ حقوق افراد می باشد در بخش اول این تحقیق به کرامت انسانی در حقوق ایران و اسناد بین المللی و دادرسی عادلانه پرداخته ام و در بخش دوم به تعریف عدالت ترمیمی و آثار و روشهای آن و در بخش سوم به رابطه عدالت ترمیمی و امنیت قضایی و نقش سلبی و ایجاب عدالت ترمیمی در امنیت قضایی پرداخته ام.

فهرست :

چکیده ۱

مقدمه. ۲

بخش اول: کرامت انسانی، دادرسی و قضاوت عادلانه. ۵

فصل اول: کرامت انسانی در حقوق ایران و اسناد بین المللی.. ۶

مبحث اول: کرامت انسانی در حقوق ایران. ۶

گفتار اول: کرامت انسانی در حقوق کیفری شکلی ایران. ۶

گفتار دوم: کرامت انسانی در حقوق کیفری ماهوی ایران. ۱۰

مبحث دوم: کرامت انسانی در اسناد بین المللی.. ۱۳

گفتار اول: کرامت انسانی در حقوق شکلی بین المللی.. ۱۳

گفتار دوم: کرامت انسانی در حقوق ماهوی بین المللی.. ۱۵

فصل دوم :دادرسی و قضاوت عادلانه. ۱۹

مبحث اول: دادرسی عادلانه. ۱۹

گفتار اول: تعریف دادرسی عادلانه : ۱۹

گفتار دوم: پیشینه دادرسی عادلانه: ۲۲

مبحث دوم: ضوابط و معیارهای دادرسی عادلانه. ۲۵

گفتار اول: وجود دادگاه های صالح، مستقل و بی طرف.. ۲۵

گفتار دوم: تساوی افراد در برابر قانون و دادگاه ۲۶

گفتار سوم: علنی بودن دادرسی.. ۲۷

گفتار چهارم: رسیدگی در یک مدت معقول. ۲۸

مبحث سوم: دادرسی عادلانه در دادگاه های بین المللی.. ۳۰

گفتار اول: محاکمه عادلانه در شرایط اضطراری: امکان یا عدم امکان تعلیق.. ۳۰

گفتار دوم: تعلیق پذیری محاکمه عادلانه در اسناد و نهادهای حقوق بشر. ۳۱

گفتار سوم: تعلیق پذیری دادرسی عادلانه در حقوق بشر دوستانه. ۳۳

مبحث چهارم: قضاوت عادلانه و تضمینات رعایت بی طرفی توسط قاضی.. ۳۶

گفتار اول: تعریف قضاوت عادلانه: ۳۶

گفتار دوم: بی طرفی در قاضی.. ۴۱

گفتار سوم: مقتضیات بی طرفی قاضی.. ۴۲

گفتار چهارم: تضمینات رعایت بی طرفی توسط قاضی.. ۴۵

بخش دوم: پیدایش عدالت ترمیمی، آثار و جهات تشابه و تفاوت آن با عدالت کیفری.. ۴۹

فصل اول: مکتب عدالت ترمیمی.. ۵۰

مبحث اول: تعریف عدالت ترمیمی.. ۵۰

مبحث دوم: علت ظهور عدالت ترمیمی.. ۵۵

مبحث سوم: اصول کلی و اساسی عدالت ترمیمی.. ۵۸

مبحث چهارم: علل روگردانی از عدالت کیفری کلاسیک… ۶۰

مبحث پنجم: رابطه عدالت ترمیمی با نیازها و نقش ها ۶۳

مبحث ششم: روش های اجرای عدالت ترمیمی.. ۷۱

گفتار اول: میانجی گری.. ۷۱

گفتار دوم: نشست.. ۷۴

گفتار سوم: حلقه ها یا محافل.. ۷۸

گفتار چهارم: هیئتهای ترمیمی جامعه محلی.. ۸۰

فصل دوم: آثار، جهات تشابه و تفاوت عدالت کیفری و ترمیمی.. ۸۲

مبحث اول: مقایسه عدالت کیفری و عدالت ترمیمی.. ۸۲

گفتار اول: جهات تشابه عدالت کیفری و عدالت ترمیمی.. ۸۲

۱- پیشگیری از وقوع جرم. ۸۲

۲-جبارن خسارات وارده به افراد (بزه دیده) ۸۶

گفتار دوم: جهات تفاوت عدالت کیفری و ترمیمی.. ۸۷

۱-تفاوت در هدف: ۸۷

۲-تفاوت در حوزه پوشش جرائم: ۹۲

۳-تفاوت در فردی بودن و اجتماعی بودن تأثیر عملکرد. ۹۳

مبحث دوم: آثار عدالت کیفری.. ۹۵

گفتار اول: جری شدن بزهکار ۹۵

گفتار دوم: آسیب به حیثیت اجتماعی بزهکار ۹۶

گفتار سوم: سرافکندگی و شرمساری برای خانواده بزهکار ۹۷

گفتار چهارم: بالا رفتن سرانه زندانیان. ۹۸

مبحث سوم: آثار عدالت ترمیمی.. ۱۰۰

گفتار اول: امید بزهکار به زندگی و بازگشت به جامعه. ۱۰۰

گفتار دوم: اعاده وضع بزه دیده به حالت سابق.. ۱۰۰

مبحث چهارم: عدالت ترمیمی در لایحه جدید آیین دادرسی کیفری.. ۱۰۲

مبحث پنجم: بسترهای قانونی اجرای عدالت ترمیمی.. ۱۰۵

مبحث ششم: عدالت ترمیمی در برخی از کشورها ۱۰۶

گفتار اول: عدالت ترمیمی در کانادا ۱۰۶

گفتار دوم: عدالت ترمیمی در نیوزیلند. ۱۰۹

گفتار سوم: عدالت ترمیمی در استرالیا ۱۱۲

گفتار چهارم: عدالت ترمیمی در ایالات متحده آمریکا ۱۱۳

گفتار پنجم: عدالت ترمیمی در ایران. ۱۱۵

بخش سوم: رابطه عدالت ترمیمی و امنیت قضائی.. ۱۳۳

فصل اول: تعریف امنیت و رابطه آن با حکومت، عدالت و دادرسی عادلانه. ۱۳۴

مبحث اول: تعریف امنیت.. ۱۳۴

مبحث دوم: حکومت و امنیت.. ۱۳۵

مبحث سوم: عدالت و امنیت.. ۱۳۹

مبحث چهارم: امنیت قضایی و دادرسی کیفری عادلانه. ۱۴۱

فصل دوم: امنیت قضایی و ارکان آن. ۱۴۶

مبحث اول: عناصر امنیت قضایی.. ۱۴۶

گفتار اول: استقلال قضایی.. ۱۴۶

گفتار دوم: بی طرفی قضایی.. ۱۴۷

گفتار سوم: رعایت کرامت انسانی در دادرسی.. ۱۴۸

گفتار چهارم: تأمین حقوق جامعه. ۱۴۹

گفتار پنجم: حفظ حقوق متهم. ۱۵۱

گفتار ششم: تأمین حقوق بزه دیده ۱۵۲

مبحث دوم: ارکان امنیت قضائی.. ۱۵۵

گفتار اول: امید به دستگاه عدالت در موارد نقض امنیت.. ۱۵۵

گفتار دوم: دسترسی آسان به دستگاه عدالت.. ۱۵۷

گفتار سوم: ایفای نقش مؤثر، پلیس و نهاد تعقیب (دادستان) ۱۵۷

مبحث سوم: نقش سلبی عدالت ترمیمی در امنیت قضائی.. ۱۶۵

مبحث چهارم: نقش ایجابی عدالت ترمیمی در امنیت قضائی.. ۱۶۷

نتیجه گیری.. ۱۶۹

پیشنهادات.. ۱۷۱

منابع و مآخذ. ۱۷۳

 

 

 

0
نگارش پایان نامه – پایداری اکسایشی روغن­ها با بهره گرفتن از عصاره های طبیعی آنتی­اکسیدانی

تاکنون هیچ گونه گزارشی در منابع علمی مبنی بر کاربرد عصاره پوست خرمالو بر پایدارسازی روغن گزارش نشده است اما پایداری اکسیداتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها و عصاره های گیاهی مختلفی توسط محققان گزارش شده است.

سان و همکاران (۲۰۱۱)، در ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی ۷۰% (عصاره حاوی فلاونوئیدهای کل) از برگ خرمالو گزارش نمودند که عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو حاوی آنتی اکسیدان­های بالقوه و فعالیت مهار کنندگی رادیکال آزاد است. این عصاره حاوی مقادیر قابل توجهی از فلاونوئیدهاست (۱۹۲ میکروگرم معادل کاتچین در گرم عصاره). این محققان فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره فلاونوئیدی برگ خرمالو را با آزمون های ظرفیت آنتی اکسیدانی کل، قدرت احیاکنندگی، مهار رادیکال آزاد DPPH، مهار رادیکال آنیونی سوپراکسید، مهار رادیکال هیدروکسیل و فعالیت چلات کنندگی یون آهن بررسی نمودند. تاثیر این عصاره در فعالیت آنتی اکسیدانی کل، فعالیت مهارکنندگی آنیون سوپراکسید و رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاکنندگی و فعالیت چلات کنندگی آهن به طور قابل توجهی بهتر از نمونه کنترل مثبت روتین بود. اما تاثیر عصاره بر فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بخوبی روتین نبود.

فنگ گو و همکاران در سال ۲۰۰۸ خصوصیات ساختاری و فعالیت آنتی اکسیدانی تانن پالپ خرمالو را مورد بررسی قرار داده و ترکیبات فنولی را از پالپ خرمالو با حلال متانول اسیدی استخراج کردند و این عصاره را به دو جز تانن با وزن مولکولی بالا و تانن با وزن مولکولی پایین تقسیم کرده و ویژگی های آنتی اکسیدانی تانن های خرمالو را با استفاده از فعالیت های مهار کنندگی رادیکال هیدروکسیل ، فعالیت مهار کنندگی آنیون سوپر اکسید و فعالیت بازدارندگی پراکسیداسیون اسید لینولییک مورد ارزیابی قرار دادند و به این نتیجه رسیدند که تانن ها با وزن مولکولی بالا  ترکیب آنتی اکسیدانی عمده و اصلی در پالپ خرمالو به شمار می آیند و با افزایش غلظت از ۰.۵ به ۵ میلی گرم در میلی لیتراثر مهارکنندگی افزایش یافت.

احمدی و همکاران (۲۰۰۷) فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره متانولی کرفس را در روغن آفتابگردان بررسی کردند. نتایج نشان داد، این عصاره به خوبی اکسیداسیون را در این روغن به تاخیر انداخته و از این نظر با آنتی اکسیدان سنتزی BHT قابل رقابت بود. هم چنین غلظت های پایین عصاره (۲۰۰ پی پی ام) و BHT  (۲۵۰ پی پی ام) با یکدیگر اثر سینرژیستی داشتند.

در تحقیق انجام شده توسط شهسواری و همکاران (۱۳۸۷)، در مورد فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس آویشن شیرازی در روغن سویا گزارش شد که غلظت ۱/۰% عصاره دارای فعالیتی معادل با غلظت ۰۲/۰% BHA می­باشد. همچنین این محققان بیان نمودند که اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن ها وابسته به غلظت تیمارها است و با افزایش غلظت، اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید کاهش و در نتیجه اثر آنتی اکسیدانی افزایش می­یابد.

جانتاکات و همکاران در سال ۲۰۰۷ اثر آنتی اکسیدانی Holy basil خشک و عصاره اتانولی آن ­را روی اکسیداسیون لیپید در گوشت پخته شده خوک  مورد مطالعه قرار دادند. توسعه اکسیداسیون لیپید در طی ۱۴ روز در شرایط یخچالی (°C5) با روش مواد فعال تیوباربیوتیک اسید (value TBARS)[1] ، عدد پراکسید، دی­ان کنژوکه و میزان هگزانال مورد بررسی قرار گرفت. در مورد عدد پراکسید و هگزانال رفتار وابسته به غلظت آنتی اکسیدان مورد استفاده مشاهده شد و فرایند اکسیداسیون تحت تاثیر نوع و غلظت آنتی اکسیدان قرار گرفت. اضافه کردن پودر ریحان خشک موثرتر از عصاره اتانولی در مهار اکسیداسیون لیپیدها می­باشد و میزان تیوباربیوتیک و هگزانال در گوشت خوک پخته شده همبستگی بالایی با یکدیگر دارند و ریحان می­تواند به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی برای پایدارسازی اکسیداسیون لیپید در گوشت و فراورده­های گوشتی مطرح باشد.

جانتاکات و همکاران در سال ۲۰۰۵ خواص آنتی اکسیدانی و پایداری عصاره­های اتانولی Holy basil را مورد مطالعه قرار دادند، هدف از این مطالعه اندازه گیری تاثیر غلظت، تیمار حرارتی و pH  روی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره اتانولی ریحان گونه Ocimum sanctum بود. فعالیت آنتی اکسیدانی مورد ارزیابی قرار گرفت و عصاره ریحان پایداری حرارتی خوبی را نشان داد (h1°C , 180). در pH اسیدی وخنثی نیز پایداری آنتی اکسیدانی  بالایی داشت و پایداری در pH خنثی بیشتر بود. عصاره ریحان فعالیت اسکاونجینگ قوی آنیون سوپراکسید، فعالیت شلاته کنندگی fe+2 و قدرت کاهندگی وابسته به غلظت مورد استفاده نشان می­دهد و می­تواند به عنوان افزودنی در غذاها برای جلوگیری از اکسیداسیون به کار گرفته شود.

ترکیبات فنولی استخراج شده از هسته انار با حلال استون در سه سطح ۱۰۰، ۲۰۰ و ۳۵۰ پی­پی ام و آنتی اکسیدان سنتزی BHA در دو سطح ۱۰۰ و ۲۰۰ پی­پی­ام در روغن سویا در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد به مدت ۱۲ روز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، اولا ترکیبات فنولی هسته انار اثر آنتی اکسیدانی دارند و ثانیا تیمار ۳۵۰ پی­پی­ام بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را دارد و از این نظر با غلظت بالای BHA (200 پی­پی­ام) قابل رقابت بود. عدد پراکسید و TBA تیمار ۳۵۰ پی­پی­ام ترکیبات فنولی هسته انار و نمونه شاهد در روز ۱۲­ام به ترتیب ۶۹/۶۰ (میلی اکی والان پراکسید در ۱۰۰۰ گرم) و ۱۸۸۳/۰؛ ۹۱ (میلی اکی والان پراکسید در ۱۰۰۰ گرم) و ۳۵۸۷/۰ بود (صمدلوئی و همکاران، ۱۳۸۶).

فعالیت عصاره Ajowan در روغن بزرک مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که فعالیت عصاره در به تاخیر انداختن اکسیداسیون روغن بالاتر از آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT و ضعیف تر از TBHQ بوده است. محققان دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره را وجود تیمول دانستند (برا و همکاران، ۲۰۰۶).

ندیلکا و همکاران در سال ۲۰۰۱ بیان داشتند آنتی اکسیدانهای طبیعی از جمله عصاره رزماری ،عصاره چای جهت پایدار سازی روغن ذرت موثر واقع شدند و می توانند جایگزین مناسبی برای آنتی اکسیدانهای سنتتیک باشند.

فاراگ وهمکاران در سال ۲۰۰۳  تاثیر عصاره های فنلیک حاصله از گیاه زیتون را بر روی پایداری روغن آفتابگردان بررسی نمودند که تاثیر آن در مقایسه با BHT جهت پایدار سازی روغن آفتابگردان بیشتر بوده است.

داده های سالتا و همکاران (۲۰۰۹)، بیانگر افزایش پایداری اکسایشی روغن های زیتون، پالم، آفتابگردان و یک شورتنینگ گیاهی غنی شده با ترکیبات فنولی برگ های زیتون به میزان ۲۰۰ میلی گرم در هر کیلوگرم بود.

در پژوهشی دیگر سینگ و همکاران (۲۰۰۶) اثر آنتی اکسیدانی عصاره رازیانه را روی روغن بزرک بررسی و گزارش کردند که این عصاره سرعت اکسیداسیون را کاهش می دهد. آنها اثرات تشدید کنندگی بین ترکیبات فنولی را دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره ها دانستند. همین محققان در بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس Carum nigrum روی روغن خردل، گزارش کردند که غلظت ۲۰۰ پی پی ام عصاره قابل مقایسه با BHA و BHT در غلظت ۰۲/۰% است و فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به وجود ترکیبات فنولی موجود در عصاره می باشد.

فرهوش و اسماعیل زاده در سال ۲۰۰۹ از روغن سبوس برنج و روغن کنجد به دلیل مقادیر بالای آنتی اکسیدان در آنها جهت پایدار سازی روغن کانولا طی فرایند سرخ کردن عمیق استفاده نمودند که افزایش چشمگیری در پایداری روغن کانولا ایجاد نموده است و تا بیش از ۲۴ ساعت بدون رسیدن ترکیبات قطبی و عدد کربنیل به نقطه بحرانی، این روغن همچنان قابل استفاده بوده است.

زندی و گوردان در سال ۱۹۹۹ عصاره متانولیک برگ سبز چای و عصاره رزماری را جهت پایدار سازی روغن کلزا تحت شرایط ذخیره سازی در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد مورد مقایسه قرار دادند که در نهایت به این نتیجه رسیدند که عصاره برگ سبز چای با غلظت ۰.۰۲۵  و عصاره رزماری در غلظت ۰.۰۱ درصد دارای تاثیر مشابهی جهت پایدارسازی روغن کلزا می باشند.

نتایج بررسی اثر عصاره های پوست لانگان بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان نشان داد با افزایش غلظت، پایداری اکسایشی افزایش یافته و عصاره های پوست در جلوگیری از اکسایش نسبت به BHT قویتر بودند (پن و همکاران ۲۰۰۸).

[۱] ThioBarbituric Acid Reactive Substances

0
راهنمای پایان نامه درباره : پایداری اکسایشی ترکیبات آنتی اکسیدان

 

چکیده:

اکسیداسیون روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان مضر است. برای جلوگیری از اکسیداسیون، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد افزودن موادی به نام آنتی اکسیدان است. امروزه از آنتی اکسیدان های سنتزی همچون TBHQ،BHT ،BHA و استرهای گالات  به همین منظور استفاده می شود، اما با توجه به اینکه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان در بدن انسان دارند، به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق ابتدا عصاره گیری از پوست خرمالو انجام گرفته و ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره تعیین گردیده و سپس عصاره در دو غلظت ۴۰۰ و ۸۰۰ PPM به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شده و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی ۳۰ درجه سانتی گراد طی ۶۰ روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی و شاخص رنگ در دمای ذخیره سازی در زمان های ۰، ۱۵، ۳۰، ۴۵، ۶۰ با نمونه روغن آفتابگردان حاوی ۱۰۰ PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد غلظت ۸۰۰PPM  عصاره پوست خرمالو در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری مشابه TBHQ و موثرتر از غلظت ۴۰۰ PPM عصاره پوست خرمالو عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرولهای موجود درغلظت ۸۰۰PPM  عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد. در مرحله بعد روغن آفتابگردان حاوی ۸۰۰PPM  عصاره با نمونه روغن حاوی ۱۰۰ PPM آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ تحت شرایط دمایی ثابت ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ ساعت حرارت داده شدند و در فواصل زمانی ۴ ساعت (۰، ۴، ۸، ۱۲، ۱۶ و ۲۴) از نظر پارامترهای پایداری حرارتی (عدد اسیدی، عدد کنژوگه، شاخص پایداری اکسایشی، شاخص رنگی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی) مورد مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ نسبت به عصاره پوست خرمالو با غلظت ۸۰۰PPM   جهت پایداری اکسایشی کمی موثرتر عمل نموده است. بدین ترتیب می توان پوست خرمالو را به عنوان منبع مناسبی برای آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود و این اثر را ناشی از ترکیبات توکوفرولی و فنولی موجود در آن دانست.

کلمات کلیدی : عصاره پوست خرمالو، روغن آفتابگردان، پایداری اکسایشی، ترکیبات آنتی اکسیدان.

 

 

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                           صفحه

چکیده أ‌

فصل اول : مقدمه و کلیات

۱- مقدمه. ۳

۱-۱- خرمالو. ۳

۱-۱-۱- گیاهشناسی خرمالو. ۳

۱-۱-۲- اثرات فارماکولوژیکی خرمالو. ۳

۱-۱-۳- ترکیبات شیمیایی خرمالو. ۴

۱-۲- اهمیت چربیها و روغنهای خوراکی.. ۶

۱-۳- روغن آفتابگردان. ۶

۱-۳-۱- تاریخچه. ۶

۱-۳-۲- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان. ۶

۱-۳-۳- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی.. ۷

۱-۳-۴- خواص درمانی تخمه آفتابگردان. ۷

۱-۴- واکنشهای اکسیداسیونی و مکانیسم آنها ۸

۱-۵- عوامل مؤثر در اکسیداسیون چربیها ۱۰

۱-۶- روشهای پایدار سازی روغنها ۱۰

۱-۷- آنتی اکسیدان ها ۱۱

۱-۸- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد. ۱۱

۱-۸-۱- آنتی اکسیدان های اولیه. ۱۱

۱-۸-۲- آنتی اکسیدان های ثانویه. ۱۲

۱-۸-۳- آنتی اکسیدان های تشدید کننده ۱۲

۱-۹- آنتی اکسیدان های مورد استفاده در مواد غذایی.. ۱۳

۱-۹-۱- آنتی اکسیدان های سنتزی.. ۱۳

۱-۹-۲- آنتی اکسیدان های طبیعی.. ۱۳

۱-۱۰- تانن ها ۱۴

۱-۱۱- فرضیه ها ۱۴

۱-۱۲- اهداف… ۱۴

فصل دوم: پیشینه تحقیق

۲- بررسی منابع. ۱۷

پایداری اکسایشی روغنها با استفاده از عصاره های طبیعی آنتیاکسیدانی.. ۱۷

فصل سوم: مواد و روشها

۳- مواد و روش ها ۲۴

۳-۱- تهیه روغن آفتابگردان. ۲۴

۳-۲- تهیه عصاره پوست خرمالو. ۲۴

۳-۳- ساختار اسید چرب… ۲۵

۳-۴- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی.. ۲۵

۳-۴-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون: ۲۵

۳-۴-۲- اندازه گیری ترکیبات توکوفرولی نمونه: ۲۶

۳-۵- اندازه گیری ترکیبات فنلی.. ۲۷

۳-۵-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۲۷

۳-۵-۲- اندازه گیری ترکیبات فنلی نمونه. ۲۷

۳-۶- اندازه گیری عدد پر اکسید. ۲۸

۳-۶-۱- ترسیم منحنی کالیبراسیون. ۲۸

۳-۶-۲- تهیه محلول استاندارد آهن III 29

۳-۶-۳- تهیه محلول تیوسیانات آمونیوم. ۲۹

۳-۶-۵- اندازه گیری عدد پر اکسید نمونه روغن.. ۳۰

۳-۷- عدد اسیدی.. ۳۰

۳-۸- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی(TPC) 31

۳-۸-۱- آماده سازی سیلیکاژل. ۳۱

۳-۸-۲- اندازه گیری مقدار کل ترکیبات قطبی.. ۳۱

۳-۸-۲-۱- پر کردن ستون کروماتوگرافی.. ۳۱

۳-۸-۲-۲- تهیه و آماده سازی نمونه و حلال جداسازی.. ۳۱

۳-۸-۲-۳- عملیات کروماتوگرافی و محاسبه در صد ترکیبات قطبی کل.. ۳۱

۳-۹- اندازه گیری عدد دی ان مزدوج (CDV)1 32

۳-۱۰- اندازه گیری عدد کربونیل(CV2).. 32

۳-۱۰-۱- خالص سازی حلال. ۳۲

۳-۱۰-۲- محاسبه میزان ترکیبات کربونیل.. ۳۲

۳-۱۱- شاخص پایداری اکسایشی((OSI1 33

۳-۱۲- اندازه گیری  مواد صابونی ناشونده ۳۳

۳-۱۳- اندازه گیری رنگ… ۳۴

۳-۱۴- تجزیه و تحلیل آماری.. ۳۴

فصل چهارم: نتایج و بحث

۴- نتایج و بحث… ۳۶

۴-۱- مشخصات روغن آفتابگردان. ۳۶

۴-۲- مشخصات عصاره خرمالو. ۳۷

۴-۳- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۳۷

۴-۳-۱- رنگ روغن آفتابگردان. ۳۷

۴-۳-۲- تغییرات عدد اسیدی روغن آفتابگردان. ۳۸

۴-۳-۳- تغییرات پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان. ۴۰

۴-۳-۴- تغییرات عدد پراکسید روغن آفتابگردان. ۴۱

۴-۴- تغییرات کیفی روغن آفتابگردان طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد (شرایط اکسیداسیون تسریع یافته) ۴۲

۴-۴-۱- تغییرات رنگ روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۲

۴-۴-۳- تغییرات ترکیبات قطبی روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۵

۴-۴-۵- تغییرات عدد دی ان مزدوج روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۷

۴-۴-۶- تغییرات عدد کربونیل روغن آفتابگردان در حین حرارت دهی.. ۴۸

فصل پنجم:نتیجه گیری و پیشنهادات

۵-۱- نتیجه گیری.. ۵۱

۵-۲- پیشنهادات پژوهشی.. ۵۱

فصل ششم: منابع

منابع. ۵۳

ضمائم. ۵۸

فهرست جداول

عنوان                                                                                                           صفحه

جدول۱- ویژگی های شیمیایی و فیزیکی میوه خرمالو. ۴

جدول ۲- میزان مواد قندی خرمالو. ۵

جدول ۳- میزان ویتامین ث خرمالو. ۵

جدول۴- میزان ترکیبات کاروتنوئیدی خرمالو. ۵

جدول۴-۱- مشخصات روغن آفتابگردان. ۳۶

جدول ۴-۲- مشخصات عصاره مورد استفاده ۳۷

جدول ۶-۱- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۵۹

جدول ۶-۲- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۵۹

جدول ۶-۳- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن موردمطالعه طی۲۴ساعت نگهداری دردمای۱۸۰درجه سانتی گراد. ۵۹

جدول ۶-۴- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری دردمای۱۸۰درجه سانتی گراد. ۶۰

جدول ۶-۵- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۶۰

جدول ۶-۶- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۶۰

جدول ۶-۷- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۶۱

جدول ۶-۸- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۶۱

جدول ۶-۹- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن موردمطالعه طی۶۰روز نگهداری دردمای۳۰ درجه سانتی گراد. ۶۱

جدول ۶-۱۰- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری دردمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۶۱

فهرست اشکال

عنوان                                                                                                           صفحه

شکل ۳-۱- منحنی کالیبراسیون میزان آلفا- توکوفرول در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج ۵۲۰ نانومتر. ۲۶

شکل ۳-۲- منحنی کالیبراسیون غلظت ترکیبات پلی فنلی در برابر میزان جذب خوانده شده در طول موج ۷۶۵ نانو متر. ۲۸

شکل ۳-۳- منحنی کالیبراسیون غلظت آهن III در برابر جذب خوانده شده در طول موج ۵۰۰ نانومتر. ۲۹

شکل ۴-۱- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۳۸

شکل ۴-۲- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۳۹

شکل ۴-۳- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی۶۰روز نگهداری دردمای۳۰ درجه سانتی گراد. ۴۰

شکل ۴-۴- تغییرات عدد پراکسید نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۶۰ روز نگهداری در دمای ۳۰ درجه سانتی گراد. ۴۱

شکل ۴-۵- تغییرات رنگ نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۳

شکل ۴-۶- تغییرات پایداری اکسایشی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۴

شکل ۴-۷- تغییرات ترکیبات قطبی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت حرارت دهی در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۵

شکل ۴-۸- تغییرات عدد اسیدی نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری دردمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۷

شکل ۴-۹- تغییرات عدد دی ان مزدوج نمونه های روغن مورد مطالعه طی ۲۴ ساعت نگهداری در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد. ۴۸

شکل ۴-۱۰- تغییرات عدد کربونیل نمونه های روغن مورد مطالعه طی۲۴ساعت نگهداری دردمای۱۸۰درجه سانتی گراد. ۴۹

 

0
پایان نامه کارشناسی ارشد : واکنش­های اکسیداسیونی و مکانیسم آنها

۱-۲- اهمیت چربی­ها و روغن­های خوراکی

روغن­های خوراکی تأثیر زیادی در لذیذ شدن غذاها از طریق بهبود طعم، رنگ و بافت دارند و منبع بسیار خوبی از انرژی می­باشند. اسیدهای چرب از طریق چربی­ها و روغن­های خوراکی تأمین می شوند. بعضی از اسیدهای چرب ضروری هستند و بدن انسان به دلیل فقدان آنزیم­های لازم قادر به ساختن آن­ها نیست و باید از طریق غذاها تأمین گردند. اسید لینولئیک[۱](امگا۶) و اسید آلفا لینولنیک[۲](امگا۳) دو اسید چرب اساسی برای انسان هستند که نقش مهمی را در بدن دارند. همچنین لیپیدهای غذایی تأمین کننده ویتامین­های محلول در چربی (A, D, K, E) بوده و سبب سهولت در هضم و جذب این ویتامین­ها می ­شوند. روغن­های نباتی منبع خوبی از توکوفرول[۳] (ویتامین E) و کاروتن­ها (پروویتامین A) و ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی هستند (مالک، ۱۳۷۹).

 

۱-۳- روغن آفتابگردان

۱-۳-۱- تاریخچه

آفتابگردان[۴] یکی از قدیمی­ترین گیاهان روغنی و بومی آمریکای شمالی است. در اروپا کشت آفتابگردان از اسپانیا شروع و به سرعت به فرانسه و ایتالیا رسید و به سمت شمال اروپا ادامه مسیر داد. در بعضی از نواحی از برگ­های این گیاه بعنوان دخانیات و از گل­های آن در سالادها و در رنگ سازی، از دانه­ها در مصارف غذایی یا دارویی و از روغن آن برای طباخی استفاده می­شد(اوتینو، ۱۹۹۳؛ زیمرمن، ۱۹۸۱).

روغن آفتابگردان معمولی از دانه های گیاه آفتابگردان روغنی[۵] بوسیله فشار مکانیکی یا استخراج با حلال یا ترکیبی از دو روش بدست می آید.

در ایران:استان های اردبیل، آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و فارس مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان آبی و استان های مازندران و گلستان مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان دیم می باشند (خواجه پور، ۱۳۸۹).

 

 

۱-۳-۲- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان

آفتابگردان یک گیاه یک ساله است، ارتفاع آن به ۳-۱ متر می رسد. در قسمت سر گیاه گلبرگهای باریکی به شکل شعاعی قرار گرفته اند و یک صفحه دایره ای شکل را تشکیل داده اند. از هر یک از گلبرگها یک دانه بعمل می آید. در حدود ۷۰ روز پس از کاشتن گیاه گلها ظاهر می شوند. دانه ها در مدت ۱۳۰ روز می رسند و می توان ۱۰ روز پس از این زمان دانه ها را برداشت کرد (بوکیش، ۱۹۹۸).

گیاه آفتابگردان در آب و هوای معتدل (معتدل تا گرم معتدل) مخصوصاً در آمریکا، اروپا و چین و بیشتر در نواحی با درجه حرارتهای بین ۲۰ و ۲۵ درجه سانتیگراد کشت می­شود. (اوتینو و همکاران، ۱۹۹۳ و بوکیش، ۱۹۹۸).

 

۱-۳-۳- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی

روغن آفتابگردان یکی از مهمترین منابع روغن گیاهی بوده و حدود ۸۵ درصد اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع (عمدتا اسید لینولئیک و اسید اولئیک) می باشد و مقدار اسیدهای چرب اشباع آن (اساساً پالمیتیک و استئاریک) از ۱۵ درصد کل اسیدهای چرب موجود تجاوز نمی کند. ساختار روغن آفتابگردان نظیر اکثر روغنهای نباتی اساساً از تری اسیل گلیسرولها (۹۹-۹۸%) و یک جزء کوچک است که شامل فسفولیپیدها، توکوفرول ها، استرولها، و مومها است و معمولاً بخش غیرقابل صابونی نامیده می شوند (مرین، ۱۹۹۸ ). از نظر تغذیه ای این روغن مقدار زیادی اسید چرب اساسی (اسید لینولئیک) دارد و در مقایسه با سایر اسیدهای چرب مقدار اسید پالمیتیک آن کم است (اسید پالمیتیک را عامل افزایش کلسترول خون می دانند).

مقدار اسید لینولنیک موجود در روغن آفتابگردان معمولی کم (کمتر از ۳/۰ درصد) و در نتیجه پایداری اکسیداتیو این روغن خوب است. علاوه بر آن منبعی غنی از ویتامین A ، ویتامین B ، ویتامین E ، فیبر و پروتئین و سرشار از مواد معدنی مختلف مانند پتاسیم ، منیزیم ، آهن ، فسفر، سلنیم ، کلسیم ، و روی می باشد (ملگارجو، ۱۹۹۸ و روزل و همکاران، ۱۹۸۳).

 

۱-۳-۴- خواص درمانی تخمه آفتابگردان

تخمه آفتابگردان کم‌کالری بوده و کلسترول خون را پایین می‌آورد. مصرف تخمه آفتابگردان برای رفع ناراحتی‌های برونشیت، حنجره ، مشکلات ریوی و همچنین صاف شدن صدا مؤثر است . مهمترین خاصیت درمانی تخمه آفتابگردان تقویت چشم و بینایی انسان است . روغن آفتابگردان باعث جلوگیری از بازگشت بیماری MS در افراد درمان شده می‌شود(خواجه پور، ۱۳۸۹).

۱-۴- واکنش­های اکسیداسیونی و مکانیسم آنها

اکسیداسیون واکنشی است بین اکسیژن محیط و چربی، که در محل پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع ایجاد می‌گردد و منجر به ایجاد ترکیبات عطر و طعمی و تند[۶] شدن روغن می­گردد. پلیمریزاسیون روغن‌ها، معمولاً یا در محل پیوند دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع یا در محل اتصال اسید چرب به مولکول گلیسرول ایجاد می‌شود. پلیمرها باعث ایجاد لایه‌های روغنی بسیار قوی شده که موجبات به دام انداختن اکسیژن و افزایش هرچه بیشتر فرآیند اکسیداسیون را فراهم می‌سازند(چوئی وماین،۲۰۰۶؛اقبال و همکاران،۲۰۰۷).

[۱] Linoleic

[۲] Alpha Linolenic

[۳] Tochoferol

[۴] L  Helianthus annuus

[۵] Helianthus annus

[۶] Rancid

0
پایان نامه دانلود پایان نامه ها درباره واکنش­های اکسیداسیونی و مکانیسم آنها

۱-۲- اهمیت چربی­ها و روغن­های خوراکی

روغن­های خوراکی تأثیر زیادی در لذیذ شدن غذاها از طریق بهبود طعم، رنگ و بافت دارند و منبع بسیار خوبی از انرژی می­باشند. اسیدهای چرب از طریق چربی­ها و روغن­های خوراکی تأمین می شوند. بعضی از اسیدهای چرب ضروری هستند و بدن انسان به دلیل فقدان آنزیم­های لازم قادر به ساختن آن­ها نیست و باید از طریق غذاها تأمین گردند. اسید لینولئیک[۱](امگا۶) و اسید آلفا لینولنیک[۲](امگا۳) دو اسید چرب اساسی برای انسان هستند که نقش مهمی را در بدن دارند. همچنین لیپیدهای غذایی تأمین کننده ویتامین­های محلول در چربی (A, D, K, E) بوده و سبب سهولت در هضم و جذب این ویتامین­ها می ­شوند. روغن­های نباتی منبع خوبی از توکوفرول[۳] (ویتامین E) و کاروتن­ها (پروویتامین A) و ترکیبات آنتی اکسیدان طبیعی هستند (مالک، ۱۳۷۹).

 

۱-۳- روغن آفتابگردان

۱-۳-۱- تاریخچه

آفتابگردان[۴] یکی از قدیمی­ترین گیاهان روغنی و بومی آمریکای شمالی است. در اروپا کشت آفتابگردان از اسپانیا شروع و به سرعت به فرانسه و ایتالیا رسید و به سمت شمال اروپا ادامه مسیر داد. در بعضی از نواحی از برگ­های این گیاه بعنوان دخانیات و از گل­های آن در سالادها و در رنگ سازی، از دانه­ها در مصارف غذایی یا دارویی و از روغن آن برای طباخی استفاده می­شد(اوتینو، ۱۹۹۳؛ زیمرمن، ۱۹۸۱).

روغن آفتابگردان معمولی از دانه های گیاه آفتابگردان روغنی[۵] بوسیله فشار مکانیکی یا استخراج با حلال یا ترکیبی از دو روش بدست می آید.

در ایران:استان های اردبیل، آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی و فارس مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان آبی و استان های مازندران و گلستان مهمترین تولید کنندگان آفتابگردان دیم می باشند (خواجه پور، ۱۳۸۹).

 

پایان نامه ها

 

۱-۳-۲- خصوصیات کلی گیاه آفتابگردان

آفتابگردان یک گیاه یک ساله است، ارتفاع آن به ۳-۱ متر می رسد. در قسمت سر گیاه گلبرگهای باریکی به شکل شعاعی قرار گرفته اند و یک صفحه دایره ای شکل را تشکیل داده اند. از هر یک از گلبرگها یک دانه بعمل می آید. در حدود ۷۰ روز پس از کاشتن گیاه گلها ظاهر می شوند. دانه ها در مدت ۱۳۰ روز می رسند و می توان ۱۰ روز پس از این زمان دانه ها را برداشت کرد (بوکیش، ۱۹۹۸).

گیاه آفتابگردان در آب و هوای معتدل (معتدل تا گرم معتدل) مخصوصاً در آمریکا، اروپا و چین و بیشتر در نواحی با درجه حرارتهای بین ۲۰ و ۲۵ درجه سانتیگراد کشت می­شود. (اوتینو و همکاران، ۱۹۹۳ و بوکیش، ۱۹۹۸).

 

۱-۳-۳- ترکیب روغن آفتابگردان معمولی

روغن آفتابگردان یکی از مهمترین منابع روغن گیاهی بوده و حدود ۸۵ درصد اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع (عمدتا اسید لینولئیک و اسید اولئیک) می باشد و مقدار اسیدهای چرب اشباع آن (اساساً پالمیتیک و استئاریک) از ۱۵ درصد کل اسیدهای چرب موجود تجاوز نمی کند. ساختار روغن آفتابگردان نظیر اکثر روغنهای نباتی اساساً از تری اسیل گلیسرولها (۹۹-۹۸%) و یک جزء کوچک است که شامل فسفولیپیدها، توکوفرول ها، استرولها، و مومها است و معمولاً بخش غیرقابل صابونی نامیده می شوند (مرین، ۱۹۹۸ ). از نظر تغذیه ای این روغن مقدار زیادی اسید چرب اساسی (اسید لینولئیک) دارد و در مقایسه با سایر اسیدهای چرب مقدار اسید پالمیتیک آن کم است (اسید پالمیتیک را عامل افزایش کلسترول خون می دانند).

مقدار اسید لینولنیک موجود در روغن آفتابگردان معمولی کم (کمتر از ۳/۰ درصد) و در نتیجه پایداری اکسیداتیو این روغن خوب است. علاوه بر آن منبعی غنی از ویتامین A ، ویتامین B ، ویتامین E ، فیبر و پروتئین و سرشار از مواد معدنی مختلف مانند پتاسیم ، منیزیم ، آهن ، فسفر، سلنیم ، کلسیم ، و روی می باشد (ملگارجو، ۱۹۹۸ و روزل و همکاران، ۱۹۸۳).

 

۱-۳-۴- خواص درمانی تخمه آفتابگردان

تخمه آفتابگردان کم کالری بوده و کلسترول خون را پایین می آورد. مصرف تخمه آفتابگردان برای رفع ناراحتی های برونشیت، حنجره ، مشکلات ریوی و همچنین صاف شدن صدا مؤثر است . مهمترین خاصیت درمانی تخمه آفتابگردان تقویت چشم و بینایی انسان است . روغن آفتابگردان باعث جلوگیری از بازگشت بیماری MS در افراد درمان شده می شود(خواجه پور، ۱۳۸۹).

۱-۴- واکنش­های اکسیداسیونی و مکانیسم آنها

اکسیداسیون واکنشی است بین اکسیژن محیط و چربی، که در محل پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع ایجاد می گردد و منجر به ایجاد ترکیبات عطر و طعمی و تند[۶] شدن روغن می­گردد. پلیمریزاسیون روغن ها، معمولاً یا در محل پیوند دوگانه اسیدهای چرب غیر اشباع یا در محل اتصال اسید چرب به مولکول گلیسرول ایجاد می شود. پلیمرها باعث ایجاد لایه های روغنی بسیار قوی شده که موجبات به دام انداختن اکسیژن و افزایش هرچه بیشتر فرآیند اکسیداسیون را فراهم می سازند(چوئی وماین،۲۰۰۶؛اقبال و همکاران،۲۰۰۷).

[۱] Linoleic

[۲] Alpha Linolenic

[۳] Tochoferol

[۴] L  Helianthus annuus

[۵] Helianthus annus

[۶] Rancid

0
نگارش پایان نامه – آنتی اکسیدان ها :ایجاد تأخیر، کند کردن و حتی توقف فرآیندهای اکسیداسیون

۱-۷- آنتی اکسیدان ها

آنتی اکسیدان ها به موادی اطلاق می گردد که قادر به ایجاد تأخیر، کند کردن و حتی توقف فرآیندهای اکسیداسیون می باشند. این ترکیبات می توانند به نحو مطلوبی از تغییر در رنگ و طعم مواد غذایی در نتیجه واکنش های اکسیداسیون جلوگیری کنند. مکانیسم اثر آنتی اکسیدان ها به این صورت است که با دادن اتم هیدروژن به رادیکال های آزاد، از گسترش واکنش های زنجیره ای اکسیداسیون جلوگیری می کنند. به این ترتیب کارآیی و درجه تأثیر یک آنتی اکسیدان به سهولت جدا شدن اتم هیدروژن از آن مربوط می شود. بدیهی است که رادیکال های آزاد به جا مانده از آنتی اکسیدان، پس از دادن هیدروژن باید حتی الامکان خود سبب تولید رادیکال از اسیدهای چرب و آغاز اکسیداسیون نشوند و توسط اکسیژن اکسید نگردند (دکر، ۲۰۰۲). در کل آنتی اکسیدان ها برای دو هدف مشخص به مواد غذایی افزوده می شوند:

۱- ممانعت از اکسیداسیون لیپیدها و تشکیل رادیکال های آزاد در مواد غذایی تحت شرایط طولانی نگهداری یا حرارت دهی.

۲- جلوگیری از افزایش غلظت رادیکال های آزاد پس از صرف غذا در شرایط بدن (پورکورنی، ۲۰۰۷).

 

۱-۸- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس نحوه عملکرد

۱-۸-۱- آنتی اکسیدان های اولیه

به این دسته از آنتی اکسیدان ها، آنتی اکسیدان های شکننده زنجیر هم می گویند. این گروه از آنتی اکسیدان ها واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد را از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال های آزاد لیپید و تشکیل محصولات پایدار متوقف می کنند و از این رو به آنها، آنتی اکسیدان های رهگیر یا متوقف کننده های رادیکال آزاد نیز می گویند. این ترکیبات دو مرحله مهم را در توالی زنجیره ای رادیکال آزاد اکسیداسیون لیپیدها مهار می کنند. در مرحله نخست با رادیکال های پروکسیل(* Loo) واکنش داده و باعث توقف مرحله انتشار زنجیره می شود و از این رو از تشکیل پراکسیدها جلوگیری می کند ( معادله ۱-۱) و در مرحله بعد در اثر واکنش با رادیکال های آلکوکسیل (* Lo)، تجزیه هیدروپراکسیدها به محصولات تجزیه ای مضر را کاهش می دهند ( معادله ۱-۲).

 

 

( معادله ۱-۱)

 

( معادله ۱-۲)

 

لازم به ذکر است که آنتی اکسیدان های اولیه در غلظت های بسیار پایین مؤثرند و اما در غلظت های بالاتر نه تنها مفید نبوده بلکه می توانند به صورت پراکسیدان عمل کنند (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

 

 

۱-۸-۲- آنتی اکسیدان های ثانویه

آنتی اکسیدان های ثانویه یا ممانعت کننده سرعت مرحله آغازین زنجیره را به وسیله یک سری مکانیسم­هایی که شامل غیرفعال کننده های فلزات، تجزیه کننده های هیدروپرکسید، جاذب های اکسیژن و سینرژیست ها می باشند، کاهش می دهند. عمل آنتی اکسیدان های ثانویه تجزیه پراکسیدهای لیپید به محصولات نهایی پایدار است. این گروه شامل اسید تیوپروپیونیک و مشتقات آن است (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).

 

۱-۸-۳- آنتی اکسیدان های تشدید کننده

آنتی اکسیدان های تشدید کننده را می توان به دو گروه جاذب های اکسیژن و احاطه کننده های فلزات تقسیم نمود. مکانیسم عمل آنها شامل احیای آنتی اکسیدان های اولیه از طریق اهداء اتم های هیدروژن به رادیکال­های فنوکسیل و یا ایجاد یک محیط اسیدی پایدار برای این آنتی اکسیدان ها است. اسید اسکوربیک، سولفیت ها و اسید اریتوربیک مثال هایی برای جاذب های اکسیژن هستند که با اکسیژن آزاد واکنش داده و آن را از محیط واکنش خارج می کنند و از طرف دیگر، اسیدسیتریک و فسفات ها که به عنوان احاطه کننده های فلزات هستند و کمپلکس های پایداری با فلزات پراکسیدان مانند مس و آهن تشکیل داده و در نتیجه نقش این فلزات را در شروع اکسیداسیون لیپید خنثی می کنند. تعداد زیادی از ترکیبات در بافت های گیاهی و حیوانی یافت شده اند و به عنوان مولکول های سنتزی قابل دسترس بوده و در صنایع غذایی استفاده می شوند. این ترکیبات شامل توکوفرول و اسیدهای اسکوربیک و سیتریک هستند و اغلب در ترکیب با یکدیگر و یا دیگر آنتی اکسیدان ها استفاده می شوند (اسکین و رابینسون، ۲۰۰۰).